J'avoue, c'est un peu limite de vouloir de la confiture en ce mois de mai si froid, mais les stocks sont à zéro et je n'allais pas rentrer à Paris aujourd'hui, en voiture, sans un minimum de production. J'ai donc acheté dimanche matin un "plateau" de fraises cueillies de la veille, soit environ 5kg pour 15€.
Après échenillage sévère et équeutage des fruits, un très rapide passage sous l'eau, le poids net obtenu est de 4kg. Alors là, je dis haut et fort : c'est trop ! Il ne faut pas dépasser les 3 kg car ....vous avez vu ce qui m'est arrivé ! Car il faut tout de même rajouter aux fruits 80% de leur poids en sucre cristallisé ainsi que du jus de citron (pour la couleur) : deux gros.
Répartir les fruits sucrés dans des récipients en plastique, terre, inox ou verre et laisser macérer 24 heures à l'abri des prédateurs (enfants, mari, souris, abeilles...)
Le lendemain, commencer à préparer les pots. Ils doivent être ébouillantés puis retournés sur un torchon propre, stériles en somme. Mais rien ne vous empêche de faire de la récupération comme moi....merci Bonne Maman !
Verser la macération fruits-sucre dans la bassine en cuivre - ou tout autre récipient à ouverture large - et porter le tout à frémissement quelques minutes, puis égoutter séparément les fraises dans un saladier et laisser refroidir. Vous pouvez reprendre l'ouvrage le soir ou le lendemain.
Mettre le sirop à bouillir afin qu'il atteigne la consistance requise : au moins 105° à mesurer avec un thermomètre à confitures. Vérifier en versant une goutte sur une assiette propre : elle doit attacher et couler lentement quand vous la placez à la verticale. Verser enfin les fruits et porter à nouveau à ébullition (à surveiller car cela peut déborder), une vingtaine de minutes.
Ecumer soigneusement en fin de cuisson : l'écume charrie les impuretés et surtout beaucoup d'air qui favorise la fermentation et la moisissure. On peut aussi écumer à un stade intermédiaire...C'est plus fastidieux !
Retourner les pots et les remplir à chaud jusqu'à ras du bord, en plusieurs fois. Visser le couvercle et retourner aussitôt le pot jusqu'à complet refroidissement (pour faire le vide). Essuyer les coulures. Ecrire la date sur les étiquettes et identifier les pots avant de les ranger à l'abri de l'air et de la lumière.
Dans la bassine, il reste souvent du sirop en excédent alors que les fruits ont rempli tous les pots : on peut empoter ce sirop à part, il sera utilisé pour parfumer une glace, une salade de fruits, glacer une tarte aux fruits, sucrer du fromage blanc ou un yaourt .....