Bavaroise de Citron vert au Saumon fumé et Sel noir de lave

Bavaroise de Citron vert au Saumon fumé et Sel noir de lave ( Hawaï ) ( pour 30 pièces)
- 1 pâte brisée
- 10 cl de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 4 g de gélatine
- 80 g de crème fraîche liquide

- 2 citrons verts
- Quelques grains de sel noir de lave ( Hawaï )
- 2 tranches de saumon fumé
- Sel de guérande" Le Guérandais" et poivre du moulin
1°/ Détailler 30 disques de pâtes . Préchauffer le four à 170°C. Foncer les disques de pâte dans des moules mini-tartelettes et faire cuire à blanc 12 minutes. Réserver.
2°/ Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Faire bouillir le lait puis le laisser tiédir. Verser le lait tiède dans un cul de poule sur le jaune d'oeuf et remuer sans cesse.
Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange est une texture de "nappage". Verser à nouveau dans un cul de poule , ajouter la gélatine et le jus des citrons. Saler et poivrer.

3°/ Battre la crème liquide en crème fouettée et la mélanger avec l'appareil au citron vert.
4°/ Remplir le fond des moules mini-tartelettes de bavaroise puis mettre au frais 4 heures.
5°/ Garnir chaque fond de pâte de bavaroise au citron vert puis placer un morceau de saumon fumé , un zeste de citron vert et quelques grains de sel noir de lave sur le dessus.