Ris de veau au naturel

Voilà, en suivant les bons conseils de Mme Saint Ange, nos ris de veau sont prêts. On peut les cuisiner de multiple manières, mais je voulais, pour un premier essai, rester au plus proche du goût originel du ris. Je suis donc parti du mode opératoire des "Ris de Veau aux Morilles" du Sot Ly Laisse
Mais, sans les morilles et en suivant les proportions de Mme Saint Ange.
Pour 4 personnes il faut :
800 g de ris de veau
500 cl de fond de veau
25 cl de vin blanc
100 g de carottes
100 g d'oignons
100 cl de crème fraîche
1 gousse d'ail
huile d'arachide
poivre
pour le bouquet garni :
persil
thym
feuille de laurier
Donc, nos ris de veau sortent de la presse.
On prépare le bouquet garni. Le persil est débarrassé de ses feuilles, on ne garde que les branches.
On ficelle le tout et on égalise.
Oignons et carottes sont taillés à la paysanne. (petits cubes)
Dans un récipient avec couvercle (pouvant aller au four) on fait raidir les ris de veau dans un peu d'huile.
Sans coloration.
On réserve.
Oignon et carotte sont mis à suer dans le même récipient.
On ajoute le vin blanc et on laisse réduire, quasiment à sec.
On dépose délicatement les ris de veau sur la garniture de légume, on poivre, on ajoute le bouquet garni et l'ail écrasé.

On mouille à mis hauteur avec le bouillon de veau.

On coiffe d'un cercle de papier cuisson.
Et on place le couvercle.
Cuisson au four, 30 mn à 180°C. Je pense que cette cuisson sur garniture de légume s'appelle poêler.

Les ris de veau sont retirés, on les couvre de film étirable et on les garde au chaud (four à 80°C)

La garniture est mise à réduire sur le feu.
On ajoute la crème fraîche et on laisse encore un peu réduire.
Puis on filtre au chinois.
Escaloper les ris de veau, disposer sur l'assiette et napper d'un peu de sauce.
Servir avec des pommes allumettes par exemple...