Meuhhh, les gens
La highland est une vache farouche aux impressionnantes cornes façon viking et à la frange yé-yé genre Jane Birkin au réveil. On la reconnaît à sa plastique trapue et à ses longs poils roux, qui confèrent aux petits veaux un look de peluche. Adorable, va sans dire. Originaire d’Ecosse du nord, où elle pâture dans les marécages et sur les plateaux incultes, la bestiole s’avère frugale autant que rustique. Elle vit dehors toute l’année, pépère. Se fait mouiller le museau aux embruns sans sourciller. Et te débroussaille les bocages hirsutes aussi sûrement qu’une armada de cantonniers sous EPO.
Or donc, l’autre jour, L'Arnault – boucher et cuisinier genevois méga baraqué, pour lequel le bien manger relève de la morale -, l’Arnault donc nous invite chez son pote Serge Kursner. Kursner, lui, élève des chèvres drôlement sympas sur les contreforts du Jura. Depuis peu, il s’est aussi lancé dans la highland. Et il en est tout content. Nous aussi. Car outre contempler ce plaisant ruminant dans son pâturage, on a pu croquer dans sa chair. Qui est singulière et racée, superlight, mais savoureuse et fondante, pour un peu qu’elle ait rassis quelques semaines avant mastication. Une viande de carnivore averti, qui se prête au carpaccio comme à la grillade, au corned beaf comme au mijotage. On vous en recausera, de la highland. Promis. Scrountch.
Adios!
NB: Impossible de confondre la highland avec Highlander, le personnage incarné à l’écran par Christophe Lambert. La vache ne louche pas.