Parmentier ibérique de morue en cocotte et en verrine

Plutôt cocotte ou plutôt verrine ? Qu’importe le contenant, l’essentiel est la destination : “on dirait le sud“…

Parmentier ibérique de morue en cocotte ou en verrine

Morue (bacalao) dessalée aux poivrons, olives noires et oranges sanguines en cuisson longue et douce, recouverte d’un écrasé de pommes de terre, à l’ail, olives vertes, huile d’olives et herbes aromatiques, et chorizo croustillant.

version transparence d'une verrine

Pour 4 personnes

Ingrédients
600 g de morue dessalée
4 poivrons pelés et cuits dans leur jus (maison ou conserve)
1 c. à s. de graines de coriandre
2 oranges sanguines + déco
500 g de pommes de terre
4 gousses d’ail
1 bouquet d’herbes aromatiques (persil, basilic, ciboulette, thym, coriandre, laurier)
80 g d’olives vertes dénoyautées
60 g d’olives noires (à la grecque) dénoyautées
¼ de citron confit (en saumure, facultatif)
1/3 chorizo fort
10 cl d’huile d’olives
sel, poivre blanc

Progression
Émincer les poivrons, la morue, les olives noires. Les mélanger avec le jus des poivrons, le zeste râpé des oranges et leur jus. Répartir dans les verrines/cocottes. Couvrir et faire cuire pendant 1 à 3 h à 45°C.
Pendant ce temps, réaliser la purée. Peler les pommes de terre et les détailler grossièrement. Les faire cuire dans de l’eau salée avec 1 feuille de laurier, quelques branches de thym et l’ail. Effeuiller les herbes et les émincer finement les herbes. Tailler les olives vertes et le citron confit en fine brunoise. Quand les pommes de terre sont cuites, filtrer. Peler et dégermer les gousses d’ail, les écraser avec les pommes de terre, un peu de thym effeuillé et 6 cl d’eau de cuisson. Incorporer peu à peu l’huile tiédie, les herbes et les olives vertes. Saler et poivrer.
Répartir la purée sur la morue. Couvrir à nouveau et remettre au four à 180° pendant 10 mn. Ôter la peau du chorizo et le trancher finement. Poser les tranches en spirale sur la purée et poursuivre la cuisson pendant 10 mn, cocottes / verrines non couvertes. Décorer d’orange sanguine et servir immédiatement.

version luxe d'une cocotte noire

Poivrons tendres
Utilisez des poivrons en conserve ou préparés maison. Pour ce faire, faîtes cuire les poivrons pendant 40 mn à four préchauffé à 225 °C en les retournant de temps en temps. Quand ils sont uniformément colorés et cloqués, les sortir du four. Les emballer et les laisser refroidir dans un sac alimentaire avant d’ôter les graines et la peau. Récupérer et filtrer l’eau de cuisson (intérieure) des poivrons et réserver les poivrons dans ce jus.

En verrine ou en cocotte, “le temps dure plus longtemps“.
En verrine ou en cocotte, “il ne manque rien“.