La petite robe noire et la grande pâte blanche

Posté par Christophe Certain le 17 mai 2010

Il m'est souvent arrivé dans mes expériences de cuisine de faire des parallèles avec la peinture, la sculpture ou la musique, mais je n'avais jamais pensé à la mode. C'est la semaine dernière en voyant au rayon pâtes de mon supermarché habituel des pennoni fabriqués artisanalement en Italie par une petite marque inconnue que j'ai fait le rapprochement.

Les pennoni sont des penne géants, les plus grandes pâtes que je connaisse avec les cannelloni, et bien sûr les lasagnes mais celles-ci ne se consomment comme chacun sait que superposées en de savants empilements, dont la fourchette révèle la stratigraphie marine, charcutière ou végétale, suivant la fantaisie du cuisinier. Les canelloni eux aussi ne se servent que farcis. Les pennoni eux, s'offrent à la dégustation comme des pâtes à part entière, l'élégance de leur biseau les rendant inutilisable pour une quelconque farce. Une robe blanche, « rigate », c'est à dire délicatement rayée comme un velours côtelé, et usinées à la filière en bronze : l'aristocratie de la pâte, le fini « bronze » leur donnant un état de surface rugueux, plus enclin à retenir la sauce, ce qui donne au bout du compte plus de goût à la pâte. Les rayures jouent également du phénomène de capillarité pour retenir encore plus de sauce. La bonne pâte attire la sauce comme le riz rond absorbe le bouillon parfumé. Le blanc des pâtes s'imprègne des couleurs et des goûts que leur fournit le cuisinier, comme la toile blanche du peintre.

Alors pourquoi la mode ? Bien que j'aie peu de références dans ce domaine, la vue de ces pâtes hors gabarit me fit penser aux costumes surdimensionnés du couturier belge Martin Margiella, dont j'avais vu par hasard quelques images dans le magazine Crash, quelque part à la fin des années 90. Cette dimension improbable s'imposait comme un défi visuel au plat de pâtes, quelque chose qui rendrait les volumes habituels d'une assiette de pâtes caduques.
Les pâtes ne seraient plus multitude innombrable, banc de poisson dans l'assiette, elles accèderaient au statut d'individualités. On pourrait compter le nombre de pâtes dans l'assiette. On ne les servirait pas farcies comme des saucisses, vulgaires contenants, mais dans le plus simple appareil, seulement ornées de couleurs qui mettraient en valeur leurs formes élégantes, comme des modèles, des mannequins. Il fallait trouver des saveurs et des couleurs qui habilleraient dignement ces pâtes hors norme, et qui donneraient une irrésistible envie de les manger.

Mais il y a d'autres rapports entre la cuisine et la mode. De la mode on connait le strass, les paillettes, le tape à l'oeil, les robes brodées pendant des centaines d'heures, la provocation, les robes importables, le summum de l'art mais aussi l'argent et le snobisme qui pallient souvent l'absence de goût. Mais la robe la plus regardée des connaisseurs est la « petite robe noire », l'épure dans laquelle apparaît sans fard le vrai talent du couturier, la robe dans laquelle il se dévoile. C'est dans cette simplicité apparente, dans l'économie de moyens que le vrai génie se dévoile.

Il y a souvent de ça dans la « haute cuisine ». Le talent et le savoir faire, mais aussi l'esbroufe, et le prestige, qui servent commodément de paravent aux clients dont l'absence de goût est secourue par l'épaisseur du portefeuille. Les plats les meilleurs sont souvent les plus simples, se basant sur peu de produits, mais de grande qualité. Cela n'a le plus souvent rien à voir avec le prix.

Alors les pennoni ? Il y a une aristocratie de la pâte. Les pâtes sèches les meilleures sont faites avec de la semoule de blé dur, issue des meilleurs blés de Sicile, et de l'eau pure. Pas d'oeufs. Les vraies pâtes sont pour moi celles-là. Et pour peu qu'elles aient été façonnées dans quelque atelier artisanal à la filière en bronze, avec des formes élaborées dans le secret de l'atelier, vous avez la haute couture de la pâte.

La différence entre les bonnes pâtes et les pâtes quelconques ne tiennent qu'à 2 ou 3 euros. C'est un luxe que chacun peut s'offrir. Alors profitez de ces pâtes nobles pour faire un repas inoubliable.

Dans les petits formats les pâtes s'intègrent dans les soupes mais elles remplacent également le riz dans diverses préparations. Savez-vous par exemple que la fideua est une paella espagnole aux pâtes ? Inventées si on en croit la légende par des pêcheurs qui avaient oublié le riz ce jour-là. On peut la faire avec des si banales coquillettes, ou avec des vermicelles, je la fais aussi pour ma part avec des risi ces petites pâtes en forme de grains de riz que font également les Grecs. Elles ont l'avantage d'être plus faciles à cuisiner que le riz.

Mais bon ce qui nous tient aujourd'hui ce sont les pennoni…
J'ouvris délicatement le paquet de pâtes et pris une des immenses pâtes dans la main, blanche, dure et finement striée. Je n'avais plus qu'à lui trouver une robe de saison.

Il fallait faire un tour au marché. Le marché est le grand manège des saisons.Une fois qu'on y est, il faut tout d'abord savoir ignorer les étals de produits sous serre dont la présence et l'absence de goût sont fidèles au poste toute l'année et retenir ce que la saison nous apporte. Le plaisir de goûter un plat n'est jamais aussi grand que quand on en a été privé pendant un an. C'est finalement l'alternance des saisons qui nous procure chaque année le plaisir d'apprécier les produits, comme si on les découvrait pour la première fois.
Il n'y a rien de plus ennuyeux que de manger la même chose toute l'année. Contrairement à ce qu'on pourrait penser, la trop grande liberté de choix n'est pas propice à la création, cela vous plonge au contraire dans la confusion. Pour créer en cuisine il faut se donner des contraintes, comme la versification pour la poésie. C'est dans le dépassement de la contrainte que l'esprit humain délivre toute sa créativité. La stricte (plus ou moins selon l'envie) observance des saisons (avec néanmoins la possibilité d'utiliser quelques conserves ou produits de bonne qualité congelés pendant l'été) donne en permanence matière à réfléchir sur l'adéquation entre les différents ingrédients que l'on trouve au marché et donne des idées pour les mélanger.

C'est là où le simple particulier que je suis se distingue des chefs : un beau sar, un bouquet d'artichauts ou de fleurs de courgettes, une livre d'anchois, une poignée de roquette me suffit. Prendre le rare, la bonne occasion du jour sans souci du nombre, de la carte ou du temps de préparation : je prends ce que je veux.

Il se trouve donc que je pris en main ce paquet de pennoni un jour de début de printemps et le marché, oui le marché…
Alors voilà comment je fonctionne : je vais au marché le samedi matin, à Nantes, place de la petite Hollande, un des plus beaux marchés de France. Et là je prends, sans idée préconçue, ce qui me paraît intéressant, c'est à dire le beau produit au meilleur prix. En fait j'achète fruits, légumes poissons et fruits de mer qui sont, si on a l'intelligence de suivre la saison, moins chers que dans n'importe quel supermarché. Eh oui. Ce n'est pas vrai partout en France mais à Nantes c'est vrai.

Je reviens à la maison, avec de quoi manger pour le midi : un repas du samedi midi qui se traduit généralement en huîtres bretonnes bien charnues, avec quelques bigorneaux et un petit … Mais bon on en parlera une autre fois. Bien souvent ce que je vais faire du large panier que j'ai ramené est encore obscur. Je double donc cette première cueillette. - en fait je crois que le marché est une des dernières activités que l'on tient du chasseur cueilleur, dans l'environnement duquel les choses sont toujours changeantes, liées au rythme des saisons et un peu à la chance.

Je double donc cette performance d'un tour au supermarché l'après-midi, qui me permet de confirmer que j'ai fait de bonnes affaires le matin et de faire emplette de quelques ingrédients complémentaires qui vont me permettre d'arriver à l'apothéose qu'est le dîner du samedi soir.

Donc les pennoni… Et j'ai trouvé au marché de la roquette, la première de l'année, une énorme roquette, pas la mizuna insipide qu'on nous vend en supermarché, pas la petite roquette étique de serre qui n'a aucun goût . Une roquette géante aux longues feuilles découpées et à la belle couleur verte, au goût si puissant qu'on hésite à la servir seule.

Je m'imagine alors habiller simplement les pennoni d'un peu de roquette mais ça ne va pas : la robe des pennoni est trop importante pour juste mettre dessus de la roquette hachée. Il faut trouver un habit plus collant. Je me décide donc à flétrir la roquette à la poêle dans un peu d'huile d'olive et de hacher le tout, ce qui ferait un habit d'un vert moucheté des plus seyants. Blanc et vert il ne manque plus qu'un contrepoint plus vif pour faire ressortir l'ensemble visuellement et donner un contrepoint à l'amertume de la roquette. Après quelques secondes de réflexion il s'avère qu'une tomate pelée en conserve coupée en petits dés donnerait l'impression de l'ajout de quelques joyaux sur la parure de notre belle pâte. Et la douceur de la tomate contrebalancerait l'amertume de la roquette.

C'est comme si on était dans un design graphique de vêtement mais avec une dimension en plus : celle du goût.
Mais la nature est bien faite, généralement ce qui est vert est amer ou acide et ce qui est rouge sucré. Et tout cela va très bien ensemble. Donc une robe vert moucheté et quelques joyaux rouge rubis, simple mais efficace. Et puisqu'on est aussi dans le goût ajoutons quelques noix de pétoncles,  ou de Saint-Jacques. Quelques grains de fleur de sel. Et voilà la recette.