J'utilise beaucoup le "ghee" ou beurre clarifié, une graisse pour frire vos aliments (180°) faite à partir de beurre , dont on retire la caséine et le petit lait (en ne gardant que les lipides) la plus utilisée dans la cuisine indienne . Il donne un parfum incomparable et beaucoup de croustillant aux aliments, et peut se conserver 4 mois au frais. Et pas que pour la cuisine indienne, je l'utilise même pour la choucroute, et avec le poisson c'est délicieux.Pour sa confection il y a 4 étapes importantes pour le réussir
- Placer 500g de beurre coupé en dés dans une casserole à fond épais et faire fondre très doucement sans le laisser grésiller et sans remuer (10à15mn) .
- Laisser cuire à feu modéré, jusqu'à ce que une écume blanche se forme sur le dessus (c'est la caséine)
- Laisser alors frémir (feu plus fort) 10mn jusqu'à ce que l'écume se dépose au fond de la casserole, sans jamais remuer.
- Poursuivre la cuisson en remuant constamment jusqu'à ce que le dépôt brunisse , il faut alors arrêter le feu et enlever la fine pellicule blanche qui s'est formée sur le liquide avec une cuillère . Laisser un peu refroidir puis filtrer à travers une double épaisseur de mousseline dans laquelle on récupère tous les dépôts brun qui se trouvaient au fond de la casserole . Placer au frigo où il reprendra une forme solide.