Avec un Domaine de Chevalier blanc 2006

Deux plats ont été travaillés en vue de s'assortir du Domaine de Chevalier blanc 2006. Il s'agit des menus 5 et 6 annoncés comme suit le 17 avril dernier :

5- Noix de Saint Jacques sur une julienne de betterave,

6- Lotte en gelée d'asperges aux herbes de Provence et crème de gorgonzola,

Pour ces mets, la cohésion n'a pas été complétement stricte, ni trop exacte. Elle s'est tablée sur des conjonctions en intervalles, où les saveurs se sont complétées des arômes du vin venant en succession parfaite tantôt de rappels tantôt d'ajouts étendant les flaveurs des compositions des plats.

Une gageure toutefois, une cuisine réalisée à partir de la betterave rouge.

La betterave est souvent utilisée comme légume, sous toutes ses formes, dans des recettes inovantes et originales, car elle a été très à la mode il y a quelques années de cela dans les grands étoilés. Si elle nous tente encore dans nos créations culinaires, c'est en raison de la facilité avec laquelle on peut l'aborder, des multiples possibilités qu'elle offre (espuma, julienne, brunoise, carpaccio - si l'on accepte ce terme - en chips ou confite...) et de la jolie couleur que prend l'assiette.

A cet égard la recette des noix de Saint-Jacques n'est en rien compliquée à mettre en oeuvre. L'originalité a plutôt consisté à présenter la julienne sur un pain rendu croquant après l'avoir poêlé dansla réduction du jus de cuisson de la betterave.

Je précise que toute recette expliquée sur ce blog peut être détaillée par message privé...

Je parlais de gageure... oui, en terme d'accords mets/vins.

Certains légumes me paraissent tant en texture qu'en saveurs extrêmement compliqués à saisir et il convient de les travailler avec justesse, avec précision et efficacité pour aboutir à certaines convenances gustatives avec le vin.

Au Panthéon de ces légumes retors... la betterave!

Alors je l'ai cuite avec le corail des Saint-Jacques!

Son sous-fifre, non moins tortueux... l'asperge!

Alors je l'ai cuite avec du romarin, du thym, du fumet de poisson...

Le gorgonzola est celui non affiné et à la crème : moins bon que le gorgonzola affiné, certes, mais plus doux et plus facile dans les associations culinaires.

La verrine s'est donc bâtie selon le principe de l'aspic de joue de lotte et d'asperge surmonté de crème de gorgonzola.

Belles confluences et retraits aromatiques avec Le Domaine de Chevalier : parfums d'agrumes, de fleurs capiteuses reliées par un fumé doucereux, légèrement safranées, en plus d'autres épices comme le cumin et la muscade.

La bouche onctueuse, étirée cependant jusqu'à de belles longueurs nanties de saveurs de pamplemousse, d'orange prouve le plaisir des opulences qui s'arc-boutent pour ensuite se déployer en de superbes tensions, ajoutures remplies de saveurs hespéridées.

C'est uniquement sur ce critère du toucher de bouche, de son volume et de sa volupté dans la finale que l'association s'est vécue avec la noix de Saint Jacques. La betterave, les agrumes, les fleurs, et les épices se sont placées dans des rondes de saveurs intactes et précises et sans cesse recommencées à chaque bouchée.

Le lendemain le Domaine de Chevalier a gagné en expression florale : fleurs blanches fraîches ou séchées (jasmin)... fleurs de citronnier éventuellement, s'il fallait condenser en une impression des vapeurs hespéridées que le nez dispense également.

Le fumé qui m'est si agréable dans ce Grave a plus d'intensité encore... quant à la bouche, toujours aussi replète et vivante, dodue et longue... gourmande!

Sur ces aspects, l'asperge et la gorgonzola n'ont pas fait des leurs : ils se sont plutôt montrés dociles, et la puissance du vin l'a évidemment emporté sur eux, sans les départir de leur composante aromatique, en alternance toujours jamais en réelle symbiose.

Isabelle

Domaine de Chevalier 2006

La robe est jaune avec quelques reflets de couleur or clair. L'olfaction est précise, expressive et complexe, avec des arômes de pomelos, d'orange (chair et peau), des notes de fumé, d'abricot, de menthe. En première sensation, le vin offre une chair de qualité et prend du volume en s'installant en milieu de bouche. Les sensations de plénitude, de richesse s'amplifient ; les fruits sont rehaussés par une acidité sous-jacente mûre qui donne de la tonicité au vin dans une finale très bien dessinée avec des saveurs fruitées, intenses et pures, accompagnées de fines épices. Noté 17+

Pour commenter le plat, il est à noter que le corail investi dans la betterave la rend moins sucrée. Les noix de Saint-jacques ont gardé une juste fermeté pour répondre au côté charnu du vin ; contraste avec justesse.

Daniel