Instantanés subjectifs. Brouillade crémeuse aux asperges des bois

 

Poitiers-Paris.

TGV. Un grand costaud me fait face. Visage massif, lèvre épaisse, oeil goguenard, écouteurs fichés dans les oreilles, il ponctue sa lecture de grands éclats de rire. Faute de boules Quiès, je me réfugie un long moment au bar.

Paris. Ligne 8. Bonne nouvelle. Une femme au bord de la crise de nerfs ordonne au gratteux de service de cesser, moyennant 2 euros, d'importuner ses oreilles. Personne n'ose enchérir pour l'encourager à continuer. Dommage, la scène aurait été plus amusante.

Zenzoo Le boeuf braisé à la citronnelle fond dans la bouche mais se noie dans une sauce soja trop salée. Le riz est pâteux, le thé en sachet de nylon. La carte bleue n'est autorisée qu'à partir de 15 euros et je n'ai plus rien en liquide. On m'encaisse 2 euros de plus que le prix du menu, moyennant un avoir pour la prochaine fois. Je ne sais pas si le chef a changé mais la cuisine est moins délicate qu'avant. Reste l'ambiance, toujours aussi dépaysante. Vedette du jour à la table voisine : une jeune asiatique, carré blond Barbie, s'agite moitié en anglais, moitié en mandarin.

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Poitiers.

Sortis de la "ville" ce dimanche, nous n'avons pas fait 2 km que nous étions en forêt, au bord d'un ruisseau, à  promener mini K. tout en cueillant des asperges des bois ou aspergettes. Rien à voir avec des asperges sauvages, ces tiges graciles n'ont d'asperges que le nom (et vaguement la forme). Ce sont, plus précisément, des ornithogales des Pyrénées. Vous avez forcément aperçu, un jour ou l'autre, ces petites bottes vendues ponctuellement et à prix d'or sur les marchés.

Elles se cuisinent tout simplement, soit poêlées au beurre, soit à la vapeur, et se marient très bien avec les oeufs : en omelette, cocotte, ou mieux encore, brouillés.

Brouillade crémeuse aux asperges des bois

Pour deux personnes :

- 1 botte d'asperges des bois (environ 3 douzaines d'asperges)

- 4 gros oeufs

- 1 tige d'aillet (se présente comme de mini poireaux : saveur fine et délicate d'ail frais, en moins fort, vous en trouverez sans peine en cette saison)

- 1 dizaine de brins de ciboulette fraîche

- 2 cs de crème fraîche épaisse entière

- 30g de beurre

- 2 pincées de mélange cinq baies fraîchement moulu

- 1 pincée de macis moulu (à défaut, de la muscade)

- fleur de sel

1. Lavez délicatement les asperges sous l'eau courante. Détaillez l'aillet en fines rondelles.

2. Mélangez les oeufs, la ciboulette ciselée et la crème fraîche épaisse dans un bol, ajoutez une pincée de fleur de sel.

3. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle assez grande, à feu très doux. Faites revenir l'aillet et les asperges pendant 3 minutes, toujours à feu doux (les asperges ne doivent pas colorer ; dès qu'elles sont tendres, parsemez de fleur de sel et réservez au chaud (sur une assiette que vous glissez au four à 60° ; vous pouvez également les maintenir au chaud au micro-ondes, c'est plus simple - sur puissance minimale).

4. Faites fondre le reste de beurre à feu très doux et ajoutez les oeufs mélangés à la crème. Laissez cuire à tout petit feu tout en remuant avec une spatule en bois. Si vous sentez que la cuisson s'emballe et que les oeufs coagulent trop vite, retirez momentanément la poêle du feu sans cesser de remuer, puis reprenez la cuisson. Vous devez obtenir progressivement une consistance crémeuse, surtout pas un genre d'omelette toute sèche. Assaisonnez de poivre cinq baies, de macis moulu en fin de cuisson. Rectifiez l'assaisonnement en sel.

5. Répartissez la brouillade d'oeufs dans des assiettes creuses et disposez par-dessus les asperges des bois. Savourez ce plat simple et raffiné avec du pain de campagne grillé.

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