Lotte à l'armoricaine

Un plat de mon enfance. Le week-end, chez mes grands parents, c'était très souvent, lotte à l'armoricaine en entrée puis poulet de ferme. Le parfum du dimanche.
C'est une recette qui mérite d'être assez épicée. Mes fistons ont été habitués dès leurs premières années à manger des plats bien relevés, mais si ce n'est pas le cas dans votre famille, divisez la quantité de piment par deux la première fois. On peut travailler la lotte fraîche, mais c'est quand même plus rapide de trouver des filets de lotte déjà levés en surgelé.
La lotte ne doit pas trop cuire, il faut retrouver les morceaux dans la préparation finale.
A servir avec un riz blanc.
Pour six personnes :

1 kg de lotte
2 cs de farine
2 petits pots de concentré de tomate
3 oignons
1 gousse d'ail
20 cl de vin blanc sec
40 cl de bouillon de poule (1 cube)
1 cc de piment rouge en poudre
huile d'olive
Peler la lotte, retirer l' arête centrale, couper en morceaux.
Fariner et faire revenir dans l'huile d'olive par petite quantité, mettre à part.
Emincer les oignons.
Les faire revenir dans l'huile d'olive.
Hacher l'ail, ajouter aux oignons.
Mouiller avec le vin blanc et 20 cc de bouillon, ajouter le concentré de tomate, le piment.
Laisser réduire à feux doux, 20mn, en mouillant régulièrement avec le reste de bouillon.
Ajouter la lotte et laisser cuire toujours à feu doux 15 mn.
Servir très chaud.