Tarte aux profiteroles et caramel

 

Pour : 6 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 1 heure 15 min

Temps de repos : 20 min

Ingrédients :

La pâte sablée :

- 150 gr de beurre à température ambiante

- 100 gr de sucre impalpable (glace) tamisée

- 2 gr de sel

- 1 oeuf

- 250 gr de farine tamisée

- 40 gr d'amandes en poudre

Pour les petits choux :

- 1/4 de litre d'eau

- 80 gr de beurre

- 1 cuillère à café de sucre semoule

- 125 gr de farine

- 1 à 2 oeufs

Pour la crème pâtissière :

- 1/4 de litre de lait

- 50 gr de sucre semoule

- 2 jaunes d'oeuf et demi

- 30 gr de maïzena

- 75 gr de chocolat blanc fondu

Pour la crème chantilly :

- 1/2 litre de crème fraîche

- 100 gr de sucre glace

- 1 sachet de fixe chantilly

Pour le caramel :

- 100 gr de sucre cristalisé

Préparation :

- La veille : préchauffez le four sur 180 ° C (Th. 6-7).

- Beurrez et farinez un moule à tarte.

- Préparez la pâte sablée, dans un plat mélangez au fouet électrique le beurre mou, le sucre et le sel.

- Ajoutez l'oeuf et mélangez.

- Incorporez la farine et la poudre d'amande, puis finir de mélangez à la main (le but n'est pas de cassez votre batteur électrique), jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène et souple.

 - Tournez la pâte en boule, filmez et laissez reposez au réfrigérateur pendant 20 minutes.

- Farinez le plan de travail et étendre la pâte sur 4 à 5 mm d'épaisseur.  

- Puis foncez un moule, et piquez la pâte, mettre du papier sulfirisé et par-dessus des pois ou des haricots secs.

- Enfournez pendant 25 à 30 minutes.

- Laissez refroidir le fond de tarte sur une claie. 

- Préparez la pâte à choux : préchauffez le four sur 200 ° C (Th. 7-8). 

  - Dans un poêlon faites bouillir l'eau, le sucre et le beurre.

- Dés l'ébullition, versez la farine en une fois et mélangez vigoureusement et faites cuire à feu doux (tout en remuant), la pâte doit formez une masse qui se détache et forme une peau blanche dans le fond de votre poêlon.

- Retirez du feu et mélangez-y un oeuf puis un demi oeuf battu à la cuillère en bois, sans les battre,

- Vérifiez la consistance de la pâte avant d'ajoutez le demi oeuf restant, moi je fait des petites boulettes de 2 cm (la pâte ne doit pas collez à vos mains).

  - Déposez chaque petites boulettes à espace régulier sur une feuille de cuisson ou de papier sulfurisé, pour ceux qui n'en n'ont pas beurrez et farinez la plaque du four.

- Enfournez pendant 25 à 30 minutes, sans ouvrir le four.

- Vérifiez si les petits choux sont bien ferme et si les crevasses sont bien sèches

avant de les retirez du four et laissez-les refroidir sur une claie.

- Le jour même préparez la crème pâtissière : dans une casserole faites bouillir la moitié du lait.

- Fouettez vigoureusement le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Ajoutez la maïzena (ou la fécule de maïs) au mélange oeufs/sucre, mélangez délicatement de façon à ne pas faire de grumeaux.

- Une fois que le mélange est bien homogène, versez la moitié du lait tout juste bouillant sur l'appareil à crème, mélangez d'abord délicatement  puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème.

- Lorsque la crème est bien souple, la reversez dans la casserole, avec le reste de lait.  

- Replacez la casserole sur feu doux et mélangez sans cesse jusqu'à l'apparition des premiers bouillons, qui coincide avec l'épaississement de la crème, cette dernière doit restez souple.

- Lorsque la crème est suffisament cuite, éteindre le feu et continuez à la fouettez pour qu'elle refroidisse plus rapidement.

- Filmez et laissez refroidir la crème.

- Préparez la crème chantilly : tamisez le sucre impalpable.

- Fouettez la chantilly bien ferme avec le sucre et le fixe chantilly. 

- Mélangez délicatement la moitié de la crème chantilly à la créme pâtissière.

- Pour le montage : dans le fond de tarte, mettez la moitié de crème pâtissière/crème chantilly et égalisez.

- Remplissez une poche à douille de crème pâtissière/crème chantilly et remplissez les petits choux et mettez-les sur votre tarte.

- Dans un poêlon faites fondre votre sucre sans remuez, quand il prend une belle couleur ambrée, tirez du feu et à l'aide d'une cuillère en bois allez de gauche à droite au dessus de la tarte pour faire filer le caramel.

Astuce :

- Pour ne pas que votre fond de tarte ne ramollise, faites un mélange d'une cuillère à soupe bombée de farine et d'une cuillère à soupe bombée de sucre cristalisé et parsemez le fond de votre tarte de ce mélange.

Variante :

- Vous pouvez remplacer le caramel par du chocolat fondu dans ce cas faites fondre un peu de chocolat et de beurre au micro-onde.

- Pour un gagnez du temps, à la place de faire une crème pâtissière, faites une crème pudding.

Source :

- Mes sources pour cette recette proviennent du très beau blog "Leçon de pâtisserie par Chef Régis" de chef Régis, pour le fond de tarte sucrée, un très beau blog dont les recettes sont très bien expliqué avec de jolies photos allez le visiter nombreux.  

- Du blog "l'Internaute" pour ma crème pâtissière un très jolis blog découvert lors d'une de mes nombreuses recherche sur le net, ou il y à de très belles recettes bien expliquées et également avec photos.

- Pour les petits choux et la crème chantilly les recettes proviennent de mon livre de quand j'allait à l'école "Cuisine d'aujourd'hui".