Jean, rue Saint Lazare, 75009 Paris : valeur sure

Restaurant Jean
8 rue Saint-Lazare 75009 Paris
Tél. : 01 48 78 62 73. Fax : 01 48 78 66 04. Site Web.

Quand : Diner du 15 avril 2010.

Où : au début de la rue Saint Lazare, à quelques pas de l’église Notre Dame de Lorette, en bas de la rue des Martyrs, dans le 9e arrondissement.

Avec qui : invité par J-C, sponsor Platinum de ce blog. De façon générale, on peut aussi y aller en couple ou entre amis. Au premier étage, une salle avec une grande table peut aussi accueillir un groupe.

Pourquoi : parce qu’A et F m’en avaient dit du bien, mais aussi parce qu’O y a bien diné il y a quelques temps, et surtout parce qu’O et P y ont passé un bon déjeuner avec des clients début avril. Ok, ils ont une étoile Michelin, ce qui ne gâche rien. Le FigaroScope n’a rien écrit sur eux depuis 2008.

Qui : en cuisine, Antony Boucher, à la pâtisserie, Alison Johnson, en salle, Delphine et Jean-Frédéric Guidoni. Accueil agréable, service agréable et sympathique. Nous avons eu l’occasion d’échanger quelques mots avec le patron, courtois et lucide.

Quoi : un bon restaurant une étoile, dans un cadre classique assez sobre, avec une cuisine plutôt inventive (mélanges salés/fruités) mais, bien vue, et sans être prétentieuse. Cinq entrées, cinq plats, cinq desserts ou des glaces. Ce soir là, nous avions choisi :

Acte 1 : amuse bouche sous forme de petites bouchées. À base de légumes, de fromage ou de charcuterie. Fin, léger et original, ça donne bien le ton et ça annonce une suite alléchante. Nous nous laisserons guider par le patron pour la sélection de vins. Du blanc, de la Loire puis de Bourgogne, si mes souvenirs sont bons. Les vins, en tout cas, étaient très bons.

Acte 2 : Crevettes de Nouvelle Calédonie, coquillages marinés, gelée de Granny Smith, pimientos del piquillos, mousse aux herbes (18€) ou encornets, couteaux en persillade, mangue, fenouil caramélisé, pâte de citron, sauce homardine (19€). Dans les deux cas, la présentation est soignée et recherchée, dressage vertical, esthétique, mais pas très pratique, puisque les édifices s’écroulent vite. Les intitulés un peu longs sont parfois risqués. À faire trop compliqué, on risque de dérouter, de perturber le client, et il risque de passer à côté. Heureusement, dans les faits, c’est plus facile, on pioche par ci par là, on compose à chaque fois un assemblage différent en testant et appréciant les différentes nuances et dosages. Verdict : c’est cohérent, bien vu et bien réalisé.

Acte 3 : Lapin, jus de carottes, royale de cuisses, oignons grelot sirop de sucre noir, pousses de moutarde, praliné pistache (36€) ou Saint Pierre, fruits de la passion, grenade, topinambours, museau, coques, échalote confite (36€). Présentation moins verticale et plutôt transversale, avec différentes petites touches et apports. Le lapin est bien, mais le plat a un côté un peu trop acide pour JC (à cause d’un des légumes présents, d’après la serveuse). Mon Saint Pierre, cuit comme il faut, est, lui aussi, relevé par l’acidité du maracuja, mais l’intensité est bien dosée. Les autres éléments apportent des nuances de texture, de goût et de couleurs. Joliment fait.

Acte 4 : nous avions repéré l’« Orange and chocolate » : Hispaniola Superior, sabayon orange et guimauve à la clémentine, glace praliné au sésame noir » (14€). Tout un programme! L’Hispaniola semble venir de République Dominicaine. Contrairement au Sanchez, c’est du cacao d’abord fermenté, avant de sécher.  Un mélange de formes géométriques (boules, disques, cylindres, pavés, trainées), de température (froid, frais, ambiant) et de textures : caramel bien visqueux, glace bien « humide », sabayon plus aérien, pavé plus compact, cristallisé… Cela part dans tous les sens! Le résultat est bon et agréable, même si j’aurais bien aimé finir sur un peu simple et basique!

Acte 5 : pour finir, nous ne prenons pas de café, mais avons droit à un verre d’Armagnac chacun, histoire d’avoir de quoi accompagner les mignardises. Moins compliquées que le dessert, elles permettent de finir sur une note apaisante.

Attention : on ne confondra pas Jean avec l’Ami Jean, bistrot du sud ouest situé dans le 75007.

Combien : j’ai été invité, mais avec les entrées autour de 15-18€, les plats entre 36-44€ et les desserts à 14€, sauf les glaces et sorbets à 9€, on s’en sort pour 60-76€ sans les boissons. À midi, formule entrée+plat+dessert à 46€, que l’on retrouve le soir sous le nom de menu du marché.

Alors : une bonne adresse, agréable, plaisante. Cuisine assez originale et bien réalisée. Difficile d’être déçu. Ressemble assez à Auguste, que j’aime particulièrement. À garder en tête pour bien manger dans ce quartier limite bobo. Merci à J-C pour l’invitation.

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Rédigé par chrisos