Parfois, ce sont les couleurs, les formes qui parlent. Certains sens appellent d’autres sens pour épanouir toutes les sensations. C’est l’art culinaire qui s’exprime.
Lors de mon passage chez le poissonnier, je n’ai pas craint de me piquer aux épines des coquilles d’oursins. Au contraire, je me suis fait envoûter par ses sombres reflets violets, comme la dulse, algue tout aussi iodée. Sous leur piquante carapace, ils cachent aux plus frileux, de tendres langues d’un orange vif et intense. Carottes oranges et rouges, oranges sanguines, pensées violettes et oranges, sont autant de touches qui m’ont permis de compléter l’harmonie de ce tableau de couleurs et de saveurs, sans négliger les galets auréolés de mon amie céramiste Virginie Smaili.
Crème d’oursin en orange et violet
pique et pique et co-rail !
Pour 8 oursins
Ingrédients
8 oursins
125 g de carottes (oranges ou rouges) non traitées (bio)
25 g d’algues fraiches dessalées (kombu, nori ou dulse) + dulse pour la déco
1 c. à s. de bonite séchée (à défaut 1 c. à c. de fumet de poisson déshydraté)
1 orange sanguine non traitée (bio)
6 kumquats confits (facultatifs)
2 g d’agar agar
vinaigre de Xérès
sel
piment (nora, Espelette)
Progression
Faire cuire les carottes émincées grossièrement avec 1/3 des algues, la bonite, 2 zestes d’orange et les kumquats ouverts en 4.
Pendant ce temps, découper délicatement un chapeau dans les oursins pour les vider en séparant les langues du reste à jeter. Rincer l’intérieur et égoutter.
Quand les carottes sont cuites, les prélever ainsi que les zestes d’orange et les kumquats. Porter à ébullition 20 cl d’eau de cuisson filtrée et disperser l’agar agar. Poursuivre la cuisson pendant 3 mn puis mixer avec les ingrédients réservés et le reste des algues. Filtrer, ajouter le jus d’orange et quelques gouttes de vinaigre à 300 g de coulis puis mixer à nouveau et verser dans un siphon de ½ litre. Incorporer le gaz et remplir les oursins de mousse tiède (par le chapeau). Répartir les langues réservées, des morceaux de suprêmes d’orange sanguine et des filaments de dulse sur la mousse. Assaisonner et servir aussitôt.
A volonté
Sain, riche en de nombreux nutriments. A conseiller en cas de baisse de régime et de moral !
Ces galets ont été créés à l’occasion du premier concours de la Cuillère d’Or organisé à Val d’Isère, premier concours lancé par la dynamique agence Cook & Com, qui respire la nature et les femmes. Les inscriptions pour la deuxième saison sont ouvertes, c’est ici. Femme amatrice ou professionnelle, passionnée de cuisine saine, je vous invite vivement à y participer.