L' Homme adapte la plante à ces conditions. Il intervient enfin en phase finale d’ un long processus par la maitrise de la fermentation du jus de raisin poussé sur un terroir.
Nombreux sont les facteurs qui vont intervenir sur la fermentation: la nature des pierres qui font la cave par exemple. La levure qui fait le vin.
Les deux grandes révolutions historiques qui ont permis de faire les grands vins ont été le soufre et le tonneau de chêne. Les grecs, pour conserver les vins, utilisaient la résine de pin et les essences végétales comme le thym; le laurier sauge et le romarin. Ceci donnait des gouts violents au vin qui fessait oublié le terroir.
Ce sont les romains qui utilisèrent les premiers le soufre du Vésuve et de l'Etna pour mécher les amphores et conserver les vins. Puis ce sont les gaulois qui ont inventé le tonneau dont les tannins s'unissent harmonieusement avec ceux du vin.
A partir de ces deux grandes inventions, les vins se sont différenciés a travers l'Europe, en fonction de leur terroir.
Il faudra l invention de la chaptalisation, c'est à dire la possibilité de rajouter du sucre pendant la fermentation pour que cette notion de terroir vacille. En effet, en rajoutant du sucre, on peut faire du vin Sans terroir, c'est à dire dans des zones ou la maturation des raisins ne se fait pas bien.
Cette capacité à faire des vins corrects hors des terroirs va bouleverser le Monde du vin comme l'invention de la "camera oscura" va bouleverser la peinture européenne.
Avant cette invention seule les grands peintres arrivent à main levée à faire de beaux tableaux. Avec le miroir et la lentille qui projette le sujet sur la toile, il suffit de suivre les contours et brutalement tous les tableaux deviennent corrects.
Il en va de même avec l'œnologie moderne. Il n y a plus de mauvais vins, tous les vins sont corrects.
Grace aux sucres, a l'acide tartrique, au contrôle des températures. À l'osmose inverse, on peut effacer les defaults des vins poussant sur des mauvais terroirs. Cependant on ne peut faire de grands vins, des vins nobles.
Il ne s'agit donc pas d'opposer les vins de terroirs aux autres vins, il s'agit de faire juste, c'est à dire de regarder la vérité en face et d'agir en conséquence.
Si on ne possède pas de Terroir, deux solutions s'offre au vigneron: faire un vin de cépage ou un vin Technologique.
Le vin de cépage a le mérite de ne pas être cher et d'initier le consommateur au gout des différents cépages. C’est souvent après cette initiation que le consommateur devient un amateur et se tourne vers les vins de terroir.
Le vin de cépage permet une production plus élevée car on se contente des parfums de fruits et de fleurs, on ne recherche pas les lignes minérales puisqu' elles n’existent pas.
On peut aussi faire des vins technologiques, c'est à dire des vins très travaillés.
On peut par exemple effeuiller pour exposer les raisins au soleil, on peut faire des vendanges en vert pour baisser la production, remonter le feuillage pour augmenter la surface photosynthétique.
Une fois le raisin récolté, on le trie patiemment pour ne prendre que les meilleures grappes. On utilise ensuite toutes les techniques œnologiques permettant de concentrer les vins; extractions des couleurs et aromes du fruit.
Ces types de vins nous montrent que la technologie peut rattraper les defaults de la nature.
C’est vrai que l'on peut faire de bons vins technologiques partout.
Mais on ne peut pas faire de vin noble partout.
Le terroir est issu d'une longue histoire humaine que l'on ne peut pas copier.
On peut faire une très belle maison moderne, produire de très beaux bâtiments, mais ceux-ci ne discréditent pas les cathédrales, car celles-ci ont leur Histoire que nul ne peut leur retirer.
Ce qu' il faut retenir de cette histoire du terroir c'est qu'elle est avant tout une histoire de complexité et que pour faire un vin de terroir, il faut une longue chaine de facteurs qui vont du climat, de la géologie du sol aux microbes du sol, à la vigne et à la fermentation du jus de raisin et à l’ histoire des vignerons.
"Toutefois dans le sein d'une terre inconnue
Ne vas pas vainement enfoncer la charrue"
Virgile.