Cuisses de caille farcies et confites, pommes Anna

Cuisses de caille désossées et farcies d’une farce grasse, enroulées de crépine et confites dans de la graisse d’oie. Servi avec des pommes de terre taillées en fines tranches cuites enrobées de beurre clarifié dans un petit moule. Tout cela est très léger, n’est ce pas?

Ingrédients pour 8 personnes
Élément principal
- 24 cuisses de cailles (3 x

- crépine de porc kg 0,200
- graisse d’oie kg 0,400
- thym et laurier pour parfumer la graisse
Fond de caille
- os et carcasses de cailles PM
- carottes kg 0,080
- oignons kg 0,080
- thym, laurier kg PM
- fond brun de volaille
non lié (facultatif) l 0,50
ou
- eau l 0,50
Farce
- lard gras kg 0,100
- foies de volaille kg 0,200
- échalotes kg 0,020
- cognac l 0,04
- beurre kg 0,040
Pommes Anna
- pommes de terre à chair ferme kg 2,0
- beurre kg 0,600
- Sel et Poivre

Réalisation

Habiller les cailles sans les flamber (Vider et parer) car la chair est très fragile. Attention, il peut rester des oeufs en formation dans la caille. Lever ensuite les cailles à cru et ne réserver que les cuisses. Garder les suprêmes pour une autre utilisation. Désosser les cuisses mais laisser le bout de l’os du manchon.

Il est également possible de désosser la caille entièrement du côté du sot-l’y-laisse et de la farcir. On sert alors une caille farcie par personne.

Réaliser la farce comme pour la recette des pintadeaux sur canapés.

Farcir avec la farce refroidie la caille entière ou les cuisses et emballer dans de la crépine. Pour la caille entière, il est préférable de la recoudre pour éviter la catastrophe.

Réaliser un fond de caille brun corsé qui sera servi avec le plat.

Confire  (cuire dans de la matière grasse à feu doux) dans la graisse d’oie les cuisses ou rôtir la caille entière. La cuisson dure 15 minutes pour les cuisses confites à très léger frémissement et 20 minutes pour la caille entière rôtie.

Réaliser les pommes Anna. Tailler très finement (1 mm) les pommes de terres épluchées et lavées avec un mandoline. Puis remplir un petit moule circulaire beurré au beurre clarifié. À chaque étage, ajouter du beurre clarifié et assaisonner. Ne pas avoir peur, il faut beaucoup de beurre ! Cuire directement sur le fourneau pour une bonne coloration puis finir quelques minutes au four. Tester la cuisson au couteau. Tout va dépendre de la taille du moule ….

Dresser.