Une recette idéale en cette période de l'année et très pratique car les fonds de tartelettes peuvent être préparés et cuits à l'avance (ils se conservent très bien dans une boite qui ferme hermétiquement et peuvent aussi se congeler) et la crème pâtissière peut être préparée la veille.
Ces tartelettes ont été faites par ma fille Annaelle qui m'impressionne par la qualité de sa cuisine et ces présentations toujours parfaites (j'étais loin d'être aussi douée à son âge). C'est son amie Ruthy, excellente pâtissière elle aussi, qui lui a donné la recette de la crème pâtissière, recette que j'ai définitivement adoptée.
La pâte à tarte est celle de C. Michalak que nous utilisons, ma fille et moi, pour presque toutes les tartes, bien que la recette de la tarte sucrée de P. Hermé soit aussi très bonne : elle figure en bas de page
Pâte à tarte de Christophe Michalak (la pâte à tarte de P Hermé est en bas de page)
Ingrédients (pour 10 tartelettes ou une grande tarte)
- 190 g de farine type 55
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre ou de margarine
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf (50g)
Préparation
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre en très petits dés et le travailler à la main (pour obtenir une pâte bien sablée je travaille le beurre ou la margarine FROID).
3. Ajouter l'oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d'amandes en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée)
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera ensuite plus facilement et surtout ne se rétractera pas pendant la cuisson).
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 3 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette.
6. Faire des disques de 8 à 10 cm de diamètre suivant la taille de vos moules et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
7. Piquer les ronds de pâte avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson).
8. Recouvrir les fonds de tartelette d'un rond de papier sulfurisé puis les remplir de pois-chiches ou de haricots blancs (je ne le fais plus pour des mini-tartelettes c'est inutile)
9. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 10 minutes, à 170°C (th.5) puis retirer les pois chiches et le papier sulfurisé et laisser cuire encore 5 à 10 minutes.
10.Démouler les fonds de tartelettes et laisser refroidir.
Remarque : La pâte est un peu difficile à travailler quand on la fait avec de la margarine.
Pour un résultat plus gourmand, vous pouvez ajouter au fond des tartelettes de la frangipane, après les 10 premières minutes de cuisson et les laisser cuire encore 10 à 15 minutes (vous trouverez deux recettes de frangipane là et là), la recette de C. Michalak est la suivante
Crème amandine (utiliser la moitié de la recette)
200 g de beurre
200 g de sucre semoule
200 g de poudre d'amandes
4 oeufs (200g)
3 cuillère à soupe de liqueur ou de rhum (facultatif)
10 cl de crème liquide (100g)
Battre tous les ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit homogène et ajouter en dernier la crème fraîche
Crème pâtissière de Pierre Hermé (du Larousse des desserts)
Ingrédients (entre parenthèses les quantités correspondantes à 50 cl de lait)
- 1 gousse et demi de vanille (2 gousses)
- 30 g de fécule de maïs (45 g)
- 80 g de sucre en poudre (120 g)
- 4 jaunes d'oeufs (6 jaunes)
- 35 cl de lait ou de lait de soja (50 cl)
- 35 g de beurre ou de margarine (50 g mais je n'en mets que 35 g)
Réalisation
Ouvrir les gousses de vanille et gratter les graines
Dans une casserole mettre la fécule et la moitié du sucre.
Verser dessus le lait en mélangeant bien et ajouter les gousses et les graines de vanille puis porter à ébullition en remuant sans arrêt.
Dans un bol, battre les jaunes 3 minutes avec l'autre moitié du sucre.
Arroser le mélange avec un peu de lait bouillant toujours en fouettant.
Verser le mélange dans la casserole contenant le reste du lait et faire cuire en battant avec un fouet.
Dès l'ébullition, retirer du feu et ôter les gousses de vanille.
Verser la crème dans un bolet plonger ce bol dans un grand saladier rempli de glaçons.
Quand le mélange est tiède (50°) ajouter le beurre ramolli et coupé en petits morceaux en fouettant.
Mettre au réfrigérateur.
Montage
Déposer sur chaque tartelette deux cuillères à soupe de crème pâtissière et garnir de fruits.
Remarques
- Cette recette est très bonne en version parvée (en remplaçant le lait par du lait de soja et le beurre par de la margarine) mais elle est vraiment excellente dans sa version lactée. Lorsque j'utilise du lait de soja je parfume parfois la crème avec de la liqueur de cerises, de la sabra à l'orange ou du rhum suivant les fruits que j'utilise.
- Suivant le type de farine utilisée, la pâte peut être plus ou moins collante. Si vous avez du mal à la travailler, farinez le plan de travail et votre rouleau à pâtisserie mais il est impératif de le faire à froid après qu'elle ait reposé au frais.
- J'ai également préparé ces tartelettes avec des myrtilles que j'ai légèrement saupoudrées de sucre glace et c'était délicieux.
- Vous pouvez remplacer les fraises par des framboises, des kiwis, de l'ananas ou un mélange de fruits rouges au gré de vos envies il faut juste rectifier la quantité de sucre contenue dans la crème pâtissière suivant que vos fruits soient sucrés ou plutôt acides.
- Essayez de garnir les fonds de tartelettes peu de temps avant de les servir pour ne pas que les fraises se flétrissent, ni que les fonds de tarte se ramollissent.
- C'est une recette idéale pour chabbat et les fêtes puisque les fonds de tartelettes et la crème pâtissière peuvent être préparés à l'avance.
Une vidéo sur la façon de foncer un moule à tarte
Recette de la pâte sucrée de P. Hermé (pour 600 g de pâte)
INGRÉDIENTS
- 1/4 de gousse de vanille ou 1/2 cuillère à moka de poudre de vanille
- 150 g de beurre mou
- 95 g de sucre glace
- 250 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 2 pincée de sel
- 1 oeuf
RÉALISATION Fendre le quart de gousse de vanille et grattez les graines. Dans un bol mélangez ces graines (ou la vanille en poudre) et le sucre glace. Tamiser la farine. Saupoudrez-là de sel. Disséminez les morceaux de beurre sur la farine. Frottez le beurre et la farine entre les mains pour obtenir un mélange sableux. Faire un puits au milieux du mélange. Cassez l'oeuf au centre, y verser le sucre vanillé et la poudre d'amandes. Mélangez sans trop malaxer. Avec la paume de la main, écrasez la pâte en la repoussant. Formez une boule, enveloppez-là dans du film étirable et placez pour 4 h au réfrigérateur
Vous pouvez remplacer les amandes par 30 g de noix de coco pour une autre recette.
D'autres recettes de tartelettes (cliquer sur le nom de la recette) :
Amandes noisettes Citron Amandine framboise Noix et caramel
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