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Cerf en civet, chutney d'airelles confites et deux Châteauneuf du Pape : La Nerthe 1990 et La Janasse « Chaupin » 2001
Accord des plus classiques s’il en est. Le cerf a bénéficié de 48 heures de marinade, laquelle a servi pour la cuisson. La réduction a été suffisante au bout des multiples cuissons qui ont été entreprises, car pour que la chair fonde véritablement, j’ai procédé à des cuissons de plus d’une heure par intermittence. Le chutney d’airelles s’est composé des ingrédients traditionnels : miel, épices (dont le gingembre) et échalotes préalablement fondues.
Le trille parfait de la tradition (gibier, cuisson en civet et airelles) s’est vu modulé d’un tempérament sans doute plus oriental en raison des épices, plus adouci aussi en raison du miel et du foie gras qui ont lié des deux sauces. La Nerthe et La Janasse « Chaupin » 2001 ont été obligés de se conformer à cette partition ; reprises subtiles et immédiates pour Chaupin des notes aromatiques, rétention, voire timidité pour La Nerthe qui a souffert à côté de son castel-papal de frère de sa réserve et de sa pudeur.
Ensuite, deux sensations, et là nous abordons la notion d’accord de texture, très différentes pour ces deux vins. En raison de sa tempérance, la bouche de La Nerthe s’est appesantie quelque peu. A l’inverse, La Janasse a su associer à la puissance du corps un velouté de bouche absolument remarquable et la légèreté d’une palette sans cesse en mouvement jusqu’à rendre la finale alerte et diserte tout à la fois.
Il en a été de belles conjonctions aromatiques ; les deux vins ont été servis en même temps et dès le début du repas. Nous les avons donc appréciés et dégustés alternativement…sur le civet, puis sur un moelleux au chocolat.
La Nerthe diffuse au dessus du plat des arômes assez nets et précis de bouquet garni, de fruits cuits (myrtilles, cassis) et de miel, biscuit et cassonade. La bouche, certes un peu lourde en attaque pour cette bouteille ouverte depuis moins de 12 heures, s’est nantie des plaisirs chaleureux de la cerise kirschée, sur des tannins agréablement arrondis.
Chaupin 2001 est en reprise parfaite du ressenti des saveurs de La Nerthe mais selon des enlacements qui rendent chacune des notes plus subtiles encore ! Et surtout le parfum de chocolat, de fève, sur un beau balsamique a étoffé les goûts du plat. Je précise que le cerf a été accompagné d’une poêlée de champignons forestiers et que sans doute les succulences de ce mets ont profité au vin qui lui-même ne demandait qu’à étendre ses arômes de truffe…
Isabelle
Pour le descriptif précis des vins, se reporter ICI, rubrique du 25 février 2010
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