Pintadeaux rôtis au four, disposés sur des canapés de pain de mie frits garnis ou masqués d’une farce à gratin préparée avec les foies des volailles et accompagnés de jus de rôti obtenu en déglaçant les sucs de cuisson. Servi avec un gratin de pommes de terre et d’oignons émincés et colorés. Attention, le dressage sur canapés est “légèrement” passé de mode.
Ingrédients pour 8 personnes
Eléments de base
- pintadeaux (4 x 0,600 kg ou 2 x 1,200 kg) kg 2,400
- barde de lard gras kg 0,160
- beurre kg 0,040
ou
- huile d’arachide l 0,04
Jus de rôti
- carottes kg 0,080
- oignons kg 0,080
- thym, laurier kg PM
- fond brun de volaille
non lié (facultatif) l 0,50
ou
- eau l 0,50
Finition
- beurre kg 0,040
- cresson botte 1/2
Canapés
- pain de mie kg 0,400
- huile d’arachide l 0,04
- beurre kg 0,040
Farce à gratin
- lard gras kg 0,100
- foies de volaille kg 0,200
- échalotes kg 0,020
- cognac l 0,04
- beurre kg 0,040
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
Pommes boulangère
Eléments de base
- pommes de terre à chair ferme kg 2,200
- beurre kg 0,080
- oignons kg 0,600
- beurre kg 0,080
Garniture aromatique
- ail (3 gousses) kg 0,020
- bouquet garni pièce 2
- beurre pour le plat kg 0,020
Mouillement
- fond blanc ou consommé simple l 1,60
Réalisation (1h30 de préparation et 45 min de cuisson)
Habiller, brider et barder les pintadeaux – 30 min (voir le poulet rôti)
• Etirer, flamber et éliminer le reste des duvets.
• Flamber les pattes et retirer la peau écailleuse qui les recouvre ; les parer et ne conserver que le doigt du milieu, puis supprimer l’ongle.
• Protéger les pattes en les enveloppant dans du papier aluminium.
• Parer les ailerons ; vider et brider les pintadeaux.
• Barder la poitrine afin de la protéger durant la cuisson.
• Préparer les abattis et réserver les foies pour la farce à gratin.
• Réserver les pintadeaux et les abattis en enceinte réfrigérée.
Eplucher, laver et tailler les légumes – 15 min
• Laver, trier, équeuter le cresson et le réserver au frais dans une plaque à débarrasser avec un peu d’eau.
• Eplucher et laver les carottes, les oignons et les échalotes.
• Tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique en fine mirepoix.
• Ciseler finement les échalotes.
Marquer les pintadeaux en cuisson – 5 min
• Saler et poivrer intérieurement et extérieurement les pintadeaux.
• Disposer les pintadeaux sur le côté, sur une plaque à rôtir de grandeur appropriée.
• Placer autour les abattis concassés.
• Arroser les pintadeaux de beurre fondu ou d’huile.
• Rôtir au four à 200 °C durant environ 30 min pour des pintadeaux de 0,600 kg, et 45 à 50 min pour des pintadeaux de 1,200 kg (cuire les pintadeaux durant 10 min sur un côté, puis les retourner sur l’autre côté et les cuire à nouveau 10 min).
• Placer les pintadeaux sur le dos, ôter la barde et la réserver puis terminer la cuisson en les arrosant fréquemment.
Réaliser les pommes boulangères
Eplucher et laver tous les légumes – 20 min
• Eplucher et laver les pommes de terre, les réserver dans un bahut avec de l’eau froide.
• Eplucher et laver les oignons.
• Eplucher, dégermer et laver les gousses d’ail.
• Laver le persil, l’équeuter et réaliser deux bouquets garnis avec une légère dominante en thym.
Tailler les légumes – 15 min
• Eponger soigneusement les pommes de terre.
• Les emincer régulièrement en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur, ne pas les rincer, les sécher sur un linge propre (sauf si elles sont réalisées en grande quantité elles risqueraient de noircir).
• Emincer finement les oignons.
Précuire les oignons et les pommes de terre – 15 min
• Compoter lentement les oignons dans un rondeau avec le beurre et les assaisonner (ils doivent colorer légèrement).
• Sauter rapidement les pommes de terre à la poêle. Cette phase est facultative mais elle permet d’enrober les pommes de terre de matière grasse, de les précuire et de les colorer légèrement en les rendant plus moelleuses et plus savoureuses.
• Les assaisonner (si elles accompagnent de l’agneau, ajouter un peu de fleur de thym passée au tamis).
• Les égoutter si nécessaire.
Garnir les plats à gratin – 5 min
• Frotter deux grands plats à gratin avec les gousses d’ail, les beurrer.
• Répartir par couches successives les pommes de terre et les oignons.
• Terminer par les pommes de terre en les rangeant délicatement en rosace.
• Glisser deux gousses d’ail et un petit bouquet garni aux extrémités des plats.
• Mouiller à hauteur des pommes de terre avec le fond blanc assaisonné.
Marquer les pommes boulangère en cuisson – 3 min
• Démarrer la cuisson sur le feu, puis placer les plats dans un four à 190/200 °C durant 40 à 50 min.
• Couvrir les plats avec une feuille de papier sulfurisé si les pommes de terre sèchent en surface.
• En fin de cuisson, les pommes de terre doivent être légèrement dorées en surface et avoir absorbé une grande partie du liquide.
Confectionner les canapés – 15 min
Réaliser le coffret en mie de pain avec le couteau à génoise. Le frire à la poêle dans beaucoup de matière grasse. Attention, quelques secondes d’innattention et on obtient la dernière photo.
Confectionner la farce à gratin – 10 min
Sauter à la poêle les éléments de la farce puis les hacher finement au couteau plutôt qu’au hachoir pour éviter d’avoir une farce trop pâteuse en bouche.
(Il est possible d’y ajouter un peu de foie gras).
Confectionner le jus de rôti – 5 min
• Les sucs peuvent être déglacés avec du fond brun de volaille non lié (clair) ou avec de l’eau afin de préserver la saveur spécifique des pintadeaux.
Dresser les pintadeaux – 5 min
• Masquer les canapés de farce à gratin, les tenir au chaud.
• Débrider les pintadeaux et les remettre au four durant 1 à 2 min.
• Disposer les pintadeaux sur les canapés et replacer les bardes de lard.
• Verser un peu de jus de rôti au fond du plat, puis arroser les pintadeaux de beurre noisette.
• Disposer 1 ou 2 bouquets de cresson soit à l’arrière des pintadeaux, soit aux extrémités du plat.
• Dresser le reste du jus en saucière.
ou sur assiettes