Tu sais quoi?
L'autre jour j'ai voulu faire une poêlée de champignons.
"Ben quoi?" que tu vas râler encore, "quest-ce que ça peut bien nous faire, à nous?" que tu vas rajouter vilainement.
Car tu es très vilain avec moi des fois, tu sais.
Je passe outre, parce que je suis comme ça, moi, extrêmement tolérante et pas rancunière pour deux sous. Une femme exceptionnelle, quoi.
Intelligente, formidable, généreuse. Et hyper modeste pour couronner le tout. J'ai vraiment de la chance, quand même.
Un pur cru comme on n'en fait plus. Un mélange détonnant.
Un vaste bordel de mixité maritale, quoi.
C'est sûr.
Au départ (quelques heures / années après ma naissance, quoi) le résultat paraîssait pourtant plutôt incertain. Extrêmement un peu bruyante. Complètement un peu jaune (jaunisse). Vraiment un peu tordue (forceps oblige).
Vachement un peu moche, carrément un peu chiante, quoi.
Je me suis rattrapée, t'as vu. Je suis moins jaune.
(mais toujours aussi chiante)
(normal: je suis une fille)
(pléonasme, quoi)
(bref)
Je disais donc que le délicieux hasard des rencontres de la vie a réuni dans sa douce incohérence spatiale, un jour, un peu d'Italie par ci, un peu de France profonde par là, pour donner un résultat tout à fait intéressant et complètement unique en son genre.
MOI.
Soit un mélange savoureux (et modeste) de piquante (et modeste) Sicile, arrosé d'un filet ensoleillé (et modeste) coratin, saupoudré d'un soupçon d'entrain (modeste) napolitain, le tout dans un plat à gratin dauphinois (sans gruyère), avec une touche de glamour (modeste) parisien et d'authenticité dentelée (et modeste - quoi que...) bretonne.
Je t'assure. Ca t'en bouche un coin, hein?
Entre la mafia et la galette au sarrasin, mon coeur balance. Trop délire, ouaih.
Mais quand même. Ca me donne mal à la tête tout ça, tu vois. Parce que bon.
Là ou se pose le problème, mine de rien, c'est - comme je te le disais plus haut - quand je me fais une bonne poêlée de champignons.
Et c'est la même chose pour les steaks, en plus. Une vrai galère, je te dis pas.
Alors je te le demande tout net: qu'est-ce que j'utilise das ma Téfal spéciale induction, hein?
De l'huile d'olive ou du beurre?
Ah!
Alors!
T'es bien embêtée aussi maintenant, hein?
La Sicile italienne...
... ou la Bretagne française?
L'orange méditerranéenne ou la crêpe bigoudaine?
Et qui l'a volée, d'ailleurs? Bécassine? Al Capone?
Parce que depuis le temps que le marchand se plaint, et que les trois vieilles de la pub traitent de pirate leur sponsor, ça commence à bien faire.
Non mais.
Alors tu me dis vite fait si je dois noyer mes parisien de champignons dans du persil bretonné ou dans de l'italie à l'ail, et on n'en parle plus.
Et la prochaine fois qu'on me fait une réflexion, je dirais que c'est de ta faute.
Et pis c'est tout.
....
Bon, pour t'aider dans ton choix, je vais quand même te donner deux ou trois tuyaux sur chacune de ces matières grasses, histoire que tu ne râles pas trop. Tu vieillis mal, tu sais, tu deviens chiant toi aussi.
Pfff.
L'huile d'olive:
C'est un corps gras fréquemment utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte.
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C). Cela s'appelle le point de craquage.
Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen (ou régime crétois).
Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes :
point de fumée : 210 °C contre 180 °C pour la température normale de friture.
densité : 0,92 (1 litre d'huile d'olive pèse env. 920g).
apport calorique : 9 kcal par gramme
conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.
Les caractéristiques pour la dégustation sont regroupées en trois rubriques pricipales :
Goût : l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive. On en détermine l'intensité à la dégustation.
Arômes : l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate …).
Sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.
Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut.
Les défauts reconnus par les professionnels sont :
Le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), le lies (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).
Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.
Le beurre:
Le beurre est un aliment composé de gouttelettes d’eau dans la matière grasse d’origine laitière. Sous les climats tempérés, c’est un solide mou de couleur jaunâtre. Il fond progressivement à la chaleur.
Obtenu à partir du lait, le beurre concentre sa matière grasse. La réglementation impose une émulsion de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière.
Le « beurre salé » contient plus de 5 % de sel et le « beurre demi-sel » en a 0,5 % à 3 % et le « beurre doux » en a le moins possible.
Le beurre « cru » obtenu exclusivement à partir de crème crue non pasteurisée ne se conserve pas longtemps. Il n'a pas le même goût que les beurres pasteurisés, car les températures atteintes lors de la pasteurisation, moins élevées que lors d'une cuisson, modifient ou détruisent certaines molécules organoleptiques.
Le lait contient plus de 500 acides gras différents. Associés au glycérol, ils forment des triglycérides qui constituent les matières grasses. Les matières grasses du lait ont un comportement varié par rapport au froid, propriété qu’on utilise pour les trier. D'où l'obtention des produits sous la même dénomination qui sont plus facilement tartinables en sortant du réfrigérateur.
La couleur et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches. Si elles sont nourries au foin, le beurre est jaune pâle et plutôt dur. L’été, lorsque les vaches mangent de l’herbe, le beurre est plus coloré grâce aux pigments (β-carotène et chlorophylle) contenus dans l’herbe et plus mou. Certains fabricants ajoutent du β-carotène au beurre.
Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait (on peut également battre de la crème fraîche pour obtenir du beurre acidifié). Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème. Le barattage de la crème non-réfrigérée (battre de la crème froide fait de la crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible.
Le beurre peut ensuite être salé avant d’être réfrigéré et conditionné.
Froid, le beurre se marie bien avec le pain, d’où son utilisation en tartines. Le beurre fondant à une température proche de 30 °C alors que la température du corps humain est de 37 °C, on peut donc dire qu’il « fond dans la bouche ».
Une noix de beurre (comme toute matière grasse) laissée à fondre sur un mets chaud permet d’en rehausser le goût.
Le beurre sert également de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. Mais le beurre cuit est moins digeste que le beurre cru. La température critique du beurre est de 130 °C. Au-delà de 130 °C, il se forme des composés toxiques et le beurre fume. Le beurre n’est donc pas, à moins de le clarifier, la matière grasse la plus adaptée pour la cuisson.
Le beurre a été utilisé pour la conservation de la viande.
Il est riche en vitamine A. Il contient également de la vitamine D et de la vitamine E. Avec plus de 730 kcal pour 100 g, il est très énergétique. Le beurre contient 63 % d'acides gras saturés, 26 % d’acides gras mono-insaturés et 3,7 % d’acides gras poly-insaturés. De plus, le beurre contient du cholestérol.
L'excès de consommation entraîne une hypertriglycéridémie (excès de triglycérides dans le sang) et de cholestérol LDL et VLD , d'où l'apparition de maladie cardio-vasculaire.
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Je récapitule:
Le beurre se cuit à maximum 130°C. L'huile d'olive peut monter jusqu'à presque 200°C.
Beurre 0 - huile d'olive 1
Vitamines A et E, acides gras mono insaturés pour les deux.
Beurre 1 - huile d'olive 1
Mais: niveau cholestérol, le beurre est néfaste alors que l'huile d'olive a un effet bénéfique.
Beurre 0 - huile d'olive 1
Pour 100 grammes: 900 kcal pour l'huile d'olive, 730 kcal pour le beurre...
Beurre 1 - huile d'olive 0
L'huile d'olive semble se détacher quelque peu tout de même.
Dominique Lavanant s'inclinera-t-elle devant Monica Bellucci?
Et Becassine, va-t-elle déclarer forfait face à Bianca Castafiore?
....... Et alors?
Je fais quoi moi, pour mes champignons?
C'est un sacré dilemme que tu poses là ! Et je ne sais si je saurais vraiment répondre. Il me serait tenté de te répondre le beurre pour la saveur qu'il apporte aux aliments mais le parfum et le gout de l'huile d'olive ne sont pas négligeable. Allez je dis le beurre qui devrait bien se marier avec un poêlée de champignons.
Alors ce sera les deux !
Et parce qu'en plus de toutes ses qualités déjà citées, l'huile d'olive empêche le beurre de noircir en chauffant !
L'est pas chouette la vie ?
Encore une interrogation qui me vient à l'esprit, tout à coup...
Parce que bon, je crois qu'on peut, là aussi, dire les deux, mais pas sûr... Pourquoi donc tant de mystères en ce monde????
Je t'expose le problème, je pose deux et je retiens un:
Dilemme ou dilemne?
Ah!
En tant que Grenobloise d'origine au sang italien mais expatriée au pays de la galette j'avoue que l'huile d'olive domine ici mais chuuuut...voudrais pô m'faire expulser!
moi c'est huile d'olive sans concession, le beurre ça brule et l'huile d'olive faut pas oublier le règime crétois!!!!
bon mais le recette des champignons elle est ou avec tout ça!!!
bises
Et le saindoux (et non le sein doux) ça comte pour du beurre ?
A vrai dire, perso j'emploie le saindoux plutôt pour des cuissons de féculents, genre pommes de terres à la campagnarde, avec une bonne viande grillée au barbecue... Mmm!
Mais je trouve ça un peu lourdingue pour les poelées de légumes des beaux jours... Quoi que... A essayer, pour voir! Au diable le cholestérol!
@ Virginie aka Maya: loool hein! On ne dira rien!
Bises à tous!
beurre persil ail pour moi. Cuisson sans rien pour que les champignons rendent leur eau et ensuite juste un aller retour dans un beurre avec un peu d'ail et du persil... mais c'est un avis savoyard 100%
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble