Je ne sais pas si vous aimez les huîtres? Moi, oui, beaucoup.
Mais, je leur fais juste un reproche.
Si vous invitez des copains à manger des huîtres, ils proposent toujours d'aider à les ouvrir. Ils arrivent avec leurs couteaux, s'installent dans la cuisine pour donner un coup de main et ils ouvrent les huîtres en bavardant. Ils rigolent comme des gamins en buvant un coup de blanc. C'est très sympa.
Mais, quand vous retournez dans votre cuisine (qui, avant leur arrivée était nickel-chrome), vous vous croyez un peu à Beyrouth! Il y a des coquilles un peu partout et de l'eau par terre.
Vous avez l'air désespérée et à ce moment-là, on vous dit: "bah! c'est pas grave, tu nettoieras après!"
Grrr!
Enfin, quand il n'y a que des huîtres à manger, ça va, mais si jamais vous devez cuisiner autre chose après, c'est la désolation!
Voilà donc pourquoi, souvent, je choisis des préparations qui permettent de les ouvrir à l'avance pour pouvoir nettoyer la cuisine avant l'arrivée des invités.
Voici l'exemple type d'une recette qui se prévoit deux jours avant, qui fait de l'effet et qui est en plus très légère et délicieuse. Parfaite pour un soir de réveillon ou le déjeuner de Noël.
A l'apéritif, prévoyez une huître par personne, en entrée, trois ou quatre, en choisissant des huîtres n°1 ou 2 à condition qu'elles soient assez charnues.
HUITRES A LA GELEE D'EAU DE TOMATES ET CREME D'ARTICHAUT TRUFFEE
Facile
Préparation: 45 mn, dont une partie la veille
Cuisson: 20 mn
Pour 12 huîtres:
12 huîtres n° 1 ou 2
1 sachet de dés de tomates Picard ou 6 tomates (en hiver, les tomates Picard sont plus juteuses).
4 fond d'artichauts frais ou surgelés
2 càs d'huile aromatisée à la truffe
1 càs de crème
1 feuille ½ de gélatine ramollie dans l'eau froide
L'avant veille:
Prendre un sac de dés de tomates Picard ou 6 tomates pelées, épépinées et coupées en petits dés. Laisser le sac à température ambiante pour qu'il dégèle naturellement, afin de receuillir leur jus, ou bien, poser les dés sur une passoire avec un peu de sel pour qu'elles dégorgent. Réserver.
Faire cuire les fonds d'artichauts dans de l'eau bouillante pas trop salée. Quand ils sont tendres, les laisser refroidir et le mixer avec l'huile de truffe et la crème jusqu'à l'obtention d'une purée très fine. Réserver au frais.
La veille:
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Filtrer l'eau des tomates surgelées.
Ouvrir les huîtres et jeter leur première eau. Les débarrasser dans un petit saladier, elles vont refaire de l'eau. Réserver au frigo.
Mélanger l'eau des tomates avec l'eau reformée par les huîtres pour avoir 30 cl de liquide.
Chauffer suffisamment ce liquide (au micro-ondes éventuellement) pour faire dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Ne pas ajouter de sel, l'eau des huîtres est assez salée.
Réserver au froid pour que le gelée prenne.
Porter le restant de l'eau des huîtres non utilisée pour la gelée à ébullition. Remettre les huîtres dans cette eau bouillante et les laisser pocher 30 secondes. Cela permet de les garder jusqu'au lendemain sans risque.
Le jour J:
Dressage:
Dans les coquilles lavées et séchées ou dans des jolies cuillères, déposer ½ càc de purée d'artichauts, une huître et 2 càc de gelée d'eau de tomate, remettre au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Pour faire tenir mes coquilles d'huîtres, j'ai fait un lit de gros sel. En plus d'être pratique, je trouve ça assez joli. J'ai aussi à la seringue, ajouté quelques gouttes de purée d'épinards, juste pour la couleur.
Vous pouvez remplacer les artichauts par une purée de topinambours (toujours avec l'huile de truffe) qui jouera le rôle douceur en contraste avec la force iodée de l'huître et le soupçon d'acidité de la gelée d'eau de tomates.
Cette recette m'a été plus qu'inspirée par une huître dégustée au restaurant "La promenade" au Petit Pressigny, chez mon ami Jacky Dallais.
Si vous n'aimez pas les huîtres n'oubliez pas les Saint Jacques à l'apéro en carpaccio au garam massala ou les crevettes avec de la mangue et de la betterave.
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