Saluons les asperges nouvelles

Premières asperges « aux nuances célestes », comme disait Proust. On les dit d’Argenteuil, mais la banlieue usinière ne produit plus guère que des « griffes » d’où naitront, un peu partout et singulièrement en Sologne ou en Alsace, les asperges, toujours d’Argenteuil pour les étiquettes.

Saluons-les, en messagères du printemps, en gourmandises de table et en … médicament, puisque selon Pline l’asperge cultivée est un très bon aliment pour l’estomac en même temps qu’un diurétique affirmé.

Sachez les faire cuire : il faut les peler, les laver à l’eau froide et les égoutter, les lier en bottillon.

Faire bouillir de l’eau salée (vingt-cinq grammes de sel et quatre litres d’eau par kilo d’asperges). Y plonger la botte tenue droite de façon à ce que l’eau arrive en dessous des têtes. Reprendre l’ébullition et compter une douzaine de minutes. Ainsi les têtes seront cuites « al dente », c’est-à-dire encore un peu craquantes et non délavées par l’eau. Détacher le bottillon, les égoutter et les servir dans une serviette chaude pliée.

Des sauces pour l’asperge, il y en a cent… qui se ressemblent et se divisent en deux courants ; la vinaigrette ou le beurre fondu. Moi, je vous propose plutôt cette sauce originale :

Ingrédients :  jaunes d’oeufs 3, cuillerées de jus de citron 2,  beurre 380 g, 1 orange sanguine, 2 pincées d’orange râpée, 1 pincée de sel.

1/ Cuire les asperges comme indiqué plus haut.

2/ Briser 3 jaunes d’oeufs et leur incorporer peu à peu 1 cuillerée d’eau froide, 1 de jus de citron, et 1 pincée de sel.

3/ Mettre la casserole au bain-marie et à chaleur douce, à la cuiller de bois travailler sans arrêt ce mélange qui devient mousseux puis prend la consistance d’une crème. Ajouter alors 30 g de beurre à demi fondu. Mélanger. Et ainsi de suite jusqu’à incorporer à la sauce 300 g de beurre.

4/ A mesure, la sauce s’épaissit. Y ajouter quelques gouttes d’eau froide (2 cuillerées en tout), puis vérifiez l’assaisonnement en ajoutant 1 cuillerée à café de jus de citron, sel et poivre du moulin.

5/ Ajouter alors le jus d’une orange sanguine passé à l’étamine et 2 pincées de zeste d’orange râpé.

6/ Présenter les asperges dans leur torchon et la sauce en saucière.