Dans la cuisine de... Suma Koch

Profitant de ses vacances d'hiver au soleil, My Little Spoon s'est glissée dans la cuisine de Suma Koch, un jeune chef de l'Ile de Zanzibar, pour tenter de composer, à ses côtés, un menu 100% traditionnel, loin des standards européens servis à la pelle dans les infrastructures touristiques de l'Ile. Au programme : une cuisine 100% lait de coco, épicée et copieuse. Mais surtout une belle rencontre avec un jeune chef ambitieux et créatif, bien décidé à s'imposer et à réaliser ses rêves.Un jeune chef expatriéSuma Koch a tout juste 30 ans, et un sourire franc qui illumine son visage, perçant parfois sous sa timidité naturelle. Jeune chef zanzibarite originaire de Stone Town, la capitale de l'Ile, il dirige depuis près de 6 mois la cuisine du Kipepeo Lodge, une maison d'hôtes de Jambiani, petit village de pêcheurs situé sur la côte est de Zanzibar. Après 4 ans d'études de cuisine à Stone Town, il s'est installé à Jambiani, un peu à contre coeur, l'obligeant à quitter sa famille et sa fiancée, restés là-bas. Les opportunités professionnelles sont rares à Zanzibar, et les postes à pourvoir se situent obligatoirement dans les bastions touristiques. Mais Suma ne perd pas espoir. Pour l'instant il fait ses armes, il acquiert de l'expérience. Son objectif : réunir 3 millions de shillings tanzaniens (environ 1600 euros) et ouvrir son propre restaurant à Stone Town.Cuisine européanisée aux accents épicésEn attendant, Suma Koch propose une cuisine mixte entre tradition zanzibarite et cuisine européenne, un juste équilibre entre épices locales et palais sensibles des hôtes du Kipepeo Lodge. L'idée des spaghettis bolognaise à la cannelle ou du poisson pané à la noix de coco râpée, c'est lui (cf précédent article de My Little Spoon). Naturellement, cannelle, cardamome, clou de girofle et gingembre trouvent une place de choix dans sa cuisine, parfumant délicieusement entrées, plats et desserts.Choc de culture... gastronomiqueSa façon de cuisiner le homard ou le curry de crevettes est époustouflante et pourtant, il préfère aux gambas et autres crustacés, foisonnant dans les eaux locales, cuisiner la viande et le poisson. Etonnant pour notre vision européenne de la gastronomie, surtout quand on voit que ces mêmes produits sont classés en France dans la catégorie luxe ! Mais n'est-ce pas plutôt la rareté du produit qui crée sa valeur ?En tous cas, quand Suma Koch ouvre sa cuisine à My Little Spoon pour un menu traditionnel, il choisit des plats simples, mijotés, copieux, et délicieusement savoureux.Au menu 100% lait de coco :- Muhogo wa nazi (racines de manioc au lait de coco)- Majimbi ya nazi (patates douces au lait de coco)-Mbuga ya mchicha ya nazi (épinards au lait de coco)- Ndizi mbichi za nazi (bananes plantain au lait de coco)- Ugali (farine de maïs)- Ndizi mbivu za nazi (bananes au lait de coco)Retrouvez toutes les recettes du menu 100% lait de coco de Suma Koch en cliquant ici.Un grand merci à Suma et à James, son joyeux commis !