Préparation : 1 h
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes
1 kg d’anguilles
2 filets de merlan
2 blancs d’œufs
150 g de crème fraîche
60 g d’oignons ciselés
1 clou de girofle
1 bouteille de 75 cl de Saint Emilion
1 poivron vert
1 poivron rouge
100 g d’échalotes hachés
Clou de girofle
Sel poivre
Pour la garniture
150 g d’oignons grelots
100 g de lardons
150 g de champignons de paris
40 g de beurre
1 c.à.s de sucre
Réalisation :
Vider et étèter les anguilles
Inciser les anguilles sur le dois, retirer l’arête centrale sans détacher les filets
Rincer sous l’eau et éponger avec du papier absorbant
Faire suer la moitié des oignons et des poivrons émincés dans un peu d’huile
Verser dans le bol d’un mixer les filets de merlan, les blancs d’œufs, crème sel poivre et oignons
Mixer finement l’ensemble par à coup
Assaisonner les filets d’anguilles
Remplir le milieu de farce, les refermer
Découper en tronçons de 8 à 10 cm de longs
Envelopper chaque morceau dans du papier film
Les faire pocher dans le vin rouge aromatisé de clou de girofle, thym laurier échalotes et le restant d’oignons
Glacer les oignons grelots dans une sauteuse avec du beurre et un peu de sucre
Faire blanchir les lardons quelques minutes à l’eau bouillante
Faire sauter les champignons de Paris émincés dans un peu d’huile
Sortir les anguilles du liquide avec une écumoire
Oter le papier film
Faire réduire le jus de cuisson des anguilles jusqu’à consistance sirupeuse
Détailler les tronçons d’anguilles en épaisses rondelles
Disposer la garniture dans un sautoir
Verser la réduction dessus, donner un coup de bouillon et ajouter les anguilles
Servir sans attendre
comment préparer une anguille, pas très facile