Sauce espagnole

Sauce espagnole

Sauce Espagnole

Ingrédients :

-˝ kg oignons

-250 gr de carottes

-1 branche de céleri

-Couennes de lard, thym, laurier

-˝ litre de concentré de tomate passé au four, légčrement bruni

-6 litres de fon brun ordinaire ou de gibier

-300 gr de farine brunie au four

Procédé :

1-Faire revenir les légumes et couennes émincés.

2-Singer avec la farine brunie au four.

3-Ajouter le concentré de tomate.

4-Mouiller de fond brun.

5-Amener ŕ ébullition en remuant.

6-Faire dépouiller sur le coin du fourneau pendant 2 heures, réduire d’un tiers.

7-Passer au chinois, beurrer la surface.

Lexique :

Singer = Saupoudrer de farine un élément revenu avant de le mouiller afin d’en assurer la liaison.

Mouiller = Ajouter du liquide ŕ une préparation.

Dépouiller =

 - Retirer la peau d’un gibier ŕ poils.

- Eliminer les impuretés qui remontent ŕ la surface par une ébullition lente et prolongée.

- Affiner une sauce liée au roux par ébullition lente et prolongée.

- Casser l’âcreté de la farine et développer son pouvoir liant.