Lexique

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Lexique pour le contrôle du 23 novembre 2009

 Lexique

Abaisse  = Morceau de pâte aplati ŕ une épaisseur déterminée.

Abaisser = Donner ŕ une pâte, ŕ l’aide d’un rouleau, l’épaisseur désirée.

Abattis = Ce terme désigne le cou, les ailerons, la tęte, les pattes, les gésiers et les foies de volaille.

Abricoter = Etaler, ŕ l’aide d’un pinceau ou d’une spatule, une couche de marmelade d’abricots passée au tamis fin ou de confiture d’abricots légčrement détendue au sirop, sur une tarte aux fruits.

Affuter = Rendre plus tranchante la lame d’un couteau en la passant sur un fusil ou une pierre.

Aiguillettes = Tranches de viande ou volaille coupées longues et minces.

Aiguiser = Rendre plus tranchant le fil d’une lame de couteau.

Allumettes = Hors-d’œuvre ou petite entrée, bâtonnets peu épais de pâte feuilletée de 1 ŕ 2 cm de large.

Anglaise= Mélange de blancs d’œufs, filet d’huile, filet d’eau, sel, poivre dans lequel on passe les aliments devant ętre panés avant d’ętre sautés au beurre, ŕ l’huile ou plongés en friture.

Aromate = Toute herbe comestible, plante ou racine qui répand un parfum agréable.

Appareil =Mélange d’éléments divers destinés ŕ une préparation.

Bain-marie = Récipient rempli d’eau bouillante utilisé pour certaines préparations afin d’éviter l’action direct de la chaleur.

Barde = Fine tranche de lard gras.

Barder = envelopper une viande ou une volaille d’une barde pour protéger du dessčchement durant la cuisson.

Bassin fontaine = Farine disposée en couronne ŕ l’intérieur de laquelle on place les différents ingrédients qui entrent dans la composition d’une pâte.

Béchamel = faire fondre du beurre, mettre de la farine 50/50 et ajouter du lait.

Beurrer = Enduire de beurre moule, papier, surface d’une préparation pour éviter la formation d’une croűte.

   Incorporer du beurre potage, sauce,…

Blanchir =

1-    Cuisson complčte ŕ chaud : action de plonger certaines substances dans l’eau bouillante jusqu’ŕ cuisson complčte : épinards, laitue…

2-   Cuisson incomplčte ŕ chaud : action de plonger certaines substances dans l’eau bouillante, non pour les cuire, mais bien pour en enlever le goűt et l’odeur trop prononcés, ensuite rafraîchir (ex : chou).

3-   Cuisson incomplčte ŕ froid : action de plonger certaines substances ( os, viande, volaille, ris de veau ) dans de l’eau froide, amener ŕ ébullition, puis rafraîchir. Sert ŕ rendre les fonds clairs et plus limpides.

Bouillon = partie liquide du pot-au-feu, synonyme de fond blanc.

Bouquet Garni = thym, laurier, queues de persil, ficelés servant ŕ aromatiser une

Préparation.

Bouquet Marmite = vert de poireaux, blancs de céleri, bouquet garni ficelés ensemble, carottes entičres, oignons cloutés de girofle nageant dans le liquide.

Brider= Maintenir une volaille dans sa plus belle forme ŕ l’aide d’une ficelle.

Brunoise = Légumes taillés en petits dés de 3 ŕ 5 mm de côté selon usage.

Chapelure = Pain rassis séché ŕ four doux, pillé et tamisé.

Chemiser = Garnir les parois d’un moule d’une couche de gelée, de beurre puis de farine, de beurre puis de sucre, de biscuit, de pâte…

Chinois= Passoire conique en acier inoxydable.

Court-bouillon = Bouillon dans lequel on fait cuire, les crustacés et les abats.

Cuire ŕ l’anglaise = Cuire un aliment (surtout les légumes) ŕ l’eau froide ou bouillante salée (température de départ en fonction des cas).

Cuire ŕ couvert = Assurer la cuisson en couvrant le récipient de son couvercle.

Cuire au blanc = Cuisson indispensable pour éviter le noircissement des abats (tęte de veau, pieds de veau, pieds d’agneau) et des légumes tels que salsifis, cardons…

Faire un blanc : pour 1 litre d’eau : 25 gr de farine délayée, un jus de citron, 7 gr de sel.

Découper = Couper avec art viande, volaille, gibier pour les servir.

Décuire = Ajouter de l’eau ŕ un sirop ou une confiture afin d’en abaisser le degré de cuisson.

Dégorger =

- Tirer l’eau de végétation des légumes par salage.

-Immerger dans de l’eau froide des aliments devant ętre rendus plus blancs, surtout pour éliminer le sang des abats.

Dégraisser =

 -Enlever l’excčs de graisse ŕ la surface d’un liquide : consommé, sauce, jus, fond.

- Supprimer une partie de la graisse de couverture d’une pičce de viande de boucherie.

Délayer = Répartir une substance dans un liquide.

Démouler = Retirer avec précaution d’un moule.

Dépouiller =

 - Retirer la peau d’un gibier ŕ poils.

- Eliminer les impuretés qui remontent ŕ la surface par une ébullition lente et prolongée.

- Affiner une sauce liée au roux par ébullition lente et prolongée.

- Casser l’âcreté de la farine et développer son pouvoir liant.

Dorer = Badigeonner ŕ l’œuf battu, avec un pinceau, afin de favoriser la coloration au four.

Dorure =

-Œuf entier battu en omelette, employé pour dorer pâte ŕ choux, brioche, feuilletage.

- Jaune d’œuf utilisé seul pour donner une coloration plus foncée, lait entier sucré ou salé utiliser pour les pâtes sčches.

- Un œuf et deux jaunes appliqués deux fois pour une coloration plus foncée.

- Lait battu et caramel pour les petits fours secs destinés ŕ accompagner le thé.

Duxelles = Hachis d’oignons et d’échalotes, de champignons, assaisonnés de sel et de poivre, revenus au beurre et cuits jusqu’ŕ évaporation complčte de l’humidité. Cette préparation est destinée ŕ corser le goűt d’une farce ou d’une sauce.

Ecumer = Enlever, dés sa formation, l’écume affleurant ŕ la surface d’une préparation liquide en ébullition.

Emietter = Réduire en petites morceaux certains aliments (chair de poisson, biscuits, pain de mie).

Emincer = Couper la viande en tranches minces.

   Couper des légumes en tranches ou lamelles plus ou moins fines.

Emonder = voir monder.

Epépiner = Oter les pépins d’un fruit ou d’un légume.

Eplucher = Enlever la peau.

Farce = Aliments divers hachés formant la base de nombreux appręts.

Farcir = Remplir de farces diverses une volaille, un poisson, une viande, un gibier ou un légume.

Fariner = Passer ŕ la farine.

Foncer = - Abaisser une pâte brisée ou feuilletée et en recouvrir toutes les faces intérieures d’un moule.

- Recouvrir de couennes de lard, de légumes, d’aromates le fond d’un récipient, d’une braisičre pour marquer une cuisson.

Fond de cuisine = Jus de divers viandes, volailles, gibiers ou poissons qui résulte de leur cuisson avec des aromates et qui sert de base ŕ certaines sauces, certains potages.

Fraiser = Travailler une pâte avec la paume de la main en vue de lui faire perdre son élasticité.

Infuser = Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant afin de le parfumer en tirant les sucs.

Julienne = Bâtonnets de 3 ŕ 5 cm de longueur et de 1 ŕ 3 mm d’épaisseur.

Lier = Donner plus de consistance ŕ l’aide d’un liant.

Mirepoix = Ensemble de légumes coupés en dés ou émincés grossičrement.

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Article ajouté le 2010-05-05 , consulté 2 fois