FAGOTS DE JEUNES POIREAUX ET ASPERGES VERTES AUX POIS GOURMANDS,
NOISETTES ET MIMOSA
Ingrédients pour 5 personnes :
Asperges vertes en botte 750 g, jeunes poireaux 1 botte, pois gourmands 200 g, noisettes hachées 300g, vinaigre de vin vieux 8 cl, vinaigre de Xérès 8 cl, huile de tournesol 25 cl, huile de noisettes 20 cl, sel, poivre du moulin, cerfeuil 1/4 de botte, ciboulette 1/4 de botte, œufs 2.
Choisir de petits poireaux nouveaux si possible,
cuire à l’eau bouillante salée,
faire de même avec les asperges en les cuisant debout, avec les têtes
hors de l’eau,
tailler de même longueur, cuire al dente les pois gourmands,
tailler les en biseaux,
faire de petits fagots avec des asperges et d’autres avec les poireaux,
(lier à la ciboulette),
ciseler les herbes
cuire les œufs durs, refroidir et hacher (mimosa)
Sauce:
Mélanger sel, poivre, les huiles et les vinaigres,
dresser asperges et poireaux sur l’assiette, poser dessus un peu de mimosa et ciboulette hachée
décorer de losanges de pois gourmands,
napper de vinaigrette (un trait, le reste en saucière) et parsemer de noisettes et de dés de tomate, ajouter du cerfeuil haché.