Poires en truffes chocolat, épices, orange

La température n’étant pas encore là pour nous réchauffer, voici un remède pour garder le moral, riche en vitamine et en magnésium et surtout en chocolat !

Poires en truffes aux épices et à l’orange

un peu de douceur dans ce monde encore bien frais

Pour une douzaine de truffes

Ingrédients
9 cl de crème fraiche épaisse
100 g de chocolat noir fort en goût
20 g de beurre
1 orange
2 bâtons de cannelle
4 c. à s. de brunoise d’oranges, de kumquats ou de gingembre confits
1 c. à c. d’épices en poudre (mélange 4 ou 5 épices, gingembre ou cannelle)
20 g de cacao
40 g pétale de maïs
clous de girofle

Progression
Prélever le zeste en rubans et le jus de l’orange. Porter la crème à la limite de l’ébullition. Ajouter le zeste (en rubans), les bâtons de cannelle, couvrir et laisser infuser hors du feu pendant 40 mn.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Filtrer la crème et la faire réchauffer légèrement éventuellement. Nettoyer et réserver les bâtons de cannelle. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, ajouter le beurre puis le jus d’orange (non réfrigéré). Quand le chocolat est émulsionné (bien brillant), ajouter la brunoise de fruits confits, couvrir de film alimentaire et laisser refroidir pendant 1 à 2 h au réfrigérateur.
Découper les bâtons de cannelle en fins bâtonnets (dans la hauteur). Mélanger le cacao, les épices en poudre et les pétales de maïs. Prélever l’équivalent d’une noix de ganache au chocolat et la rouler dans ce mélange. Bien appuyer pour fixer l’enrobage. Enfoncer le bâtonnet de cannelle et le clou de girofle pour former la tige et la base de la poire. Mouler la forme de la poire. Réserver au frais dans une boîte hermétique. Sortir du réfrigérateur 30 mn avant de déguster.

Pour un travail propre et moins collant,
Rouler le chocolat à l’aide de gants jetables.

Pour une ganache lisse,
Remplacer le jus d’orange et la brunoise de citrons confits par 4 cl de sirop très aromatique (noisette, châtaigne, coco, miel épicé, caramel - sirop à idées Moulin de Valdonne par exemple).

Agrumes, chocolat et cacao, épices, maïs, comme une inspiration d’Amérique centrale ou d’Amérique du sud.