Ingrédients pour 6/8p.
500g d'épaule de mouton, 250g de porc frais, 125g de lard de poitrine, 300g de saucisses de Toulouse, 1 saucisson a l'ail, 300g de couennes de porc, 1 litre de haricot, 10 gousses d'ail haché, 500g de tomates mures, 3 oignons, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, 1 paquet de chapelure, 2 clous de girofle, 5/10 grains de poivre, sel et poivre du moulin.
Préparation 20mn cuisson 5/6 heuresLa veille faire tremper les haricots dans l'eau fraiche, puis faites les bouillir une première fois dans l'eau froide non salée , égouttez les et replacez les dans la marmite avec un oignon piqué de clous de girofle le bouquet garni ,les couennes de porc , 3 gousses d'ail et quelques grains de poivre, couvrez d'eau froide et démarrez la cuisson sur feu vif a couvert, après ébullition baissez le feu et laissez cuire environ 1h ne salez qu'en fin de cuisson, ajoutez le saucisson a l'ail et poursuivez sur feu doux 20mn et réservez.
Désosser l'epaule d'agneau et coupez la en morceaux, ainsi que le porc et le lard, faire dorer ces viandes dans du beurre ou dans de la bonne graisse d'oie, faites de même avec les saucisses de toulouse préalablement piquées a la fourchette, et réservez.
Dans le jus de cuisson des viandes, versez les oignons émincés fin, quand ils sont transparents ajoutez la pulpe des tomates que vous aurez préalablement pelés, et les gousses d'ail écrasées, mouillez avec un peut de jus de cuisson des haricots, poivrez et poursuivez la cuisson a feu doux 10/12 mn en remuant de temps en temps.
Egouttez, les haricots, le saucisson et les couennes, en récupérant le jus de cuisson débarrassé de l'oignon, les clous de girofle et du bouquet garni, découpez le saucisson en morceaux épais.
Choisissez un plat creux en terre allant au four, posez au fond les couennes de porc , puis dans un grand saladier mélangez bien les haricots le saucisson , les viandes , les saucisses et la sauce tomate ,déposez le tout sur les couennes et mouillez avec le jus de cuisson mais sans dépasser les viandes et enfournez a four préchauffé a environ 180º pour 2h30 puis saupoudrez de chapelure et poursuivez la cuisson 1h toujours environ 180º en cassant la croute toutes les 15/20mn , on l'enfonce un peut et on rajoute un petit peut de chapelure a nouveau, cette opération doit être renouvelée minimum 4 fois.
Astuces : Trempez les haricots environ 12h et changez l'eau au moins une fois, cuisez les en deux fois et toujours a l'eau froide et ne salez qu'en fin de cuisson.
Pour eviter les gaz, faites les cuire avec 2/3 feuilles de sauge.