Glace au chocolat de Pierre Hermé (contenant seulement 3 jaunes d'oeufs)

Depuis que j'ai reçu ma sorbetière j'ai testé plusieurs recettes de glaces, dont celles au chocolat.
Celle ci provient du Larousse du chocolat de Pierre Hermé.
Les seules petites modifications que j'y ai apporté sont l'ajout de 5 cl de crème fraîche qui ne figurait pas dans la recette initiale, et l'utilisation d'un mélange de chocolat noir à 70% de cacao avec du chocolat ordinaire (Pierre Hermé utilise du chocolat à 64%).
Ce n'est pas la meilleure recette de glace au chocolat que j'ai testée mais elle contient moins de jaunes d'oeufs et de crème fraîche que les recettes classiques, et le résultat est malgré tout satisfaisant.
Pour une autre recette de Pierre Hermé voir là : clic (glace au caramel au beurre salé)

INGRÉDIENTS

Crème glacée
- 140 g de chocolat noir à 64 % de cacao
- 3 gros jaunes d'oeufs
- 110 g de sucre en poudre
- 50 cl de lait
- 5 cl de crème fraîche (ne figure pas dans la recette initiale)

Coques en chocolat (pour 6 à 8 coques)
- 150 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 50 g d'amandes concassées grillées

RÉALISATION

- Hachez le chocolat avec un couteau scie et le mettre dans un saladier.
- Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole à fond épais, versez dessus le lait et fouettez 3 minutes pour homogénéiser le mélange.
- Posez la casserole sur le feu et chauffez à feu moyen en remuant le mélange sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Il doit atteindre 85° (15-20 minutes chez moi)  Vérifiez la bonne consistance en passant un doigt sur le plat de la cuillère recouvert de crème. La crème est cuite quand le trait laissé par le doigt reste bien visible. : attention la crème ne doit surtout pas bouillir !
- Versez la crème chaude sur le chocolat en remuant pendant 3 à 4 minutes puis poser le bol dans un grand saladier rempli de glaçons pour abaisser rapidement la température (quand il fait très froid je mets mon bol dans le balcon)
- Lorsque la glace est complètement refroidi, la mettre en sorbetière et turbinez pendant 30 à 40 minutes.
- Mettez ensuite la glace au congélateur pour 24 heures dans un bol ou dans des coques en chocolat.

Pour les coques en chocolat

Faire griller les amandes concassées dans une poêle, à feu doux.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou à feu très doux (th 1 sur une plaque à induction).
Badigeonner les bords de vos moules avec un petit pinceau en silicone, ajouter la moitié des amandes concassées puis placer les moules au congélateur 5 minutes. Quand le chocolat est ferme mettre une deuxième couche de chocolat fondu sur la première et éparpiller le reste des amandes concassées dedans.
Les remplir de glace, quand vous la retirez de la sorbetière en laissant un creux au milieu pour ajouter éventuellement un deuxième parfum.
Placer au congélateur pour 12 à 24 heures.

Remarques
- L'intérêt de cette recette réside dans le fait qu'elle permet d'utiliser moins de jaunes d'oeufs et qu'elle peut être réalisée sans crème fraîche. Je dois préciser que bien que le résultat soit très satisfaisant, cette glace est moins onctueuse que celle obtenue avec une recette plus classique contenant plus de jaunes et de crème fraîche .
- Je l'ai préféré accompagnée d'une glace à la vanille plutôt qu'avec une glace au caramel.

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