Langoustes à la parisienne

Préparation : 25 mn
Cuisson : 1 h
Pour 8 personnes
1 langouste de  2 kg
50 cl de vin blanc
1 carotte
1 oignon
8 tomates
1 bouquet de persil
1 bouquet garni
1 bol de mayonnaise
3 citrons
1 petite boîte de pelures de truffes
Feuilles de laitue
Sel poivre

Réalisation :
Préparer un court bouillon avec 3 l d'eau, le vin blanc, la carotte et l'oignon coupés en rondelles ainsi que le persil grossièrement haché
Ajouter le bouquet garni
Saler au gros sel, poivrer et laisser frémir le bouillon pendant 30 mn à découvert
Plonger la langouste dans ce liquide bouillant
Faire cuire pendant 25 mn après la reprise de l'ébullition
Quand la langouste est cuite, la couper à l'aide de ciseaux sur toute la longueur et de chaque côté de la membrane qui se trouve sous la queue
Dégager la chair en une seule fois avec précaution
La détailler en médaillons
Récupérer les parties crémeuses qui se trouvent dans la tête sans abîmer cette dernière
Les mélanger à la mayonnaise
Tapisser un grand plat de service avec les feuilles de laitue
Disposer la langouste
Poser sur le dessus les médaillons en les faisant se chevaucher légèrement
Décorer chacun d'un morceau de truffe
Evider les tomates
Les garnir de mayonnaise et les disposer autour de la langouste en alternant avec des quartiers de citron
Décorer des tomates farcies d'un peu de persil haché
Servir de suite