Recette finaliste # 1

Provenant du blogue Épicé@nne voici notre première recette finaliste! Bravo à Annick Gillet  pour son blogue rempli de photos explicatives accompagnant ses recettes et les apprentis cuitôts qui souhaitent les reproduires!  Revenez demain pour connaître un autre finaliste.HAUTS DE CUISSE DE POULET aux CHAMPIGNONS ET ESTRAGON, SAUCE AUX NOIX Ingrédients pour deux personnes

• 2 hauts de cuisse de poulet assez gros et avec la peau
• une carotte
• un demi-oignon
• 50 g de champignons de Paris
• 4 tiges d'estragon frais
• 4 tiges de persil
• 15 g de Comté râpé
• 15 g de noix de Grenoble
• une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• la moitié d'un œuf
• sel, poivre

Pour la sauce

• 100 g de crème fraiche liquide
• 4 cuillères à soupe de jus de poulet recueilli après sa cuisson
• l'autre demi-oignon ciselé
• deux cuillères à soupe de vin jaune ou de Noily Prat25 g de noix de Grenoble

Pour accompagnerdu quinoa cuitun peu de duxelles de carottes, d'oignons, de courgettes....

• Pour la réalisation de la duxelles
  

Couper en morceaux réguliers carotte, oignon, et champignons.Les faire revenir au beurre en commençant par les morceaux de carottes puis les champignonsMettre ensuite l'oignon qui va absorber l'eau de végétation des champignons.Réserver une partie de cette garniture aromatique pour ajouter au quinoa cuit.Dans un saladier, prendre la duxelles. Lui ajouter le persil et l'estragon ciselés, la crème fraîche épaisse, la moitié d'un œuf battu, le fromage râpé, les noix moulues. Assaisonner en sel et poivre.

• Pour la préparation des roulés
  

Préparer les hauts de cuisse en les ouvrant, en enlevant l'os, les cartilages, et le plus de gras possible.
On obtient une forme plate et peu régulière. On va la garnir avec une toute petite quantité de duxelles (une bonne cuillère à soupe). Chaque haut de cuisse est ensuite roulé; il doit garder une forme cylindrique et allongée; il ne doit pas être trop ventru sous peine de se déformer à la cuisson. Faire un premier tour de film alimentaire ( bande de 10 cm de largeur) serré juste pour garantir la forme cylindrique sans être fermé aux extrémités, à la façon d'un maki.Réaliser une seconde couche de film plastique pour envelopper totalement et nouer aux deux extrémités.Procéder à la cuisson dans un panier -vapeur.Pour de gros roulés comme ceux de ma recette ( 245 g pour le plus gros !), prévoir au minimum une quinzaine de minutes. Laisser en attente pour pouvoir le manipuler puis ôter la couche de film plastique et récupérer le jus de cuisson dans un pot haut. Après refroidissement, enlever le gras figé sur le dessus et filtrer le reste.Les roulés de poulet peuvent attendre le lendemain ; au contraire le repos permet au collagène de la chair de rigidifier la forme obtenue. Il suffira de les réchauffer dans une poêle et de colorer un peu la peau.

• Pour la préparation de la sauce
  

Faire revenir au beurre dans une petite poêle le demi-oignon réservé.Déglacer avec du vin lorsque les morceaux sont translucides.Ajouter quelques cuillères à soupe de jus de poulet, la crème fraîche liquide, les noix moulues et laisser réduire. Assaisonner, mixer, passer au chinois et ajouter à part au moment du service.

• Pour l'accompagnement
  

Suivre les conseils de cuisson pour la cuisson du quinoa après avoir bien rincé les grains afin d'éliminer leur amertume. Cuire un volume de quinoa pour un peu moins que deux volumes d'eau bouillante. Baisser le feu, poursuivre pour une dizaine de minutes avec couvercle. Retirer du feu et laisser encore dix minutes.Mélanger le quinoa cuit et le reste de duxelles. Pour mettre un peu de couleur, j'ai ajouté du vert de courgette taillés en dés comme le reste. Je n'avais plus d'estragon pour ajouter à la préparation.