Açorda (théorie de l’ )

(Photo LOF - ail)

L’açorda est une soupe infusée : technique originale et intéressante, qui mérite d’être travaillée.
Sous son aspect de panade miséreuse, la plupart du temps mal décrite, il s’agit d’une technique élaborée qui remonte à l’origine de la cuisine indo-méditerranéenne.
Elle donne une soupe incroyablement savoureuse et saine.
Elle consiste à verser un bouillon très chaud dans une soupière où on a mis :
de l’ail pilé (pas trop),
de l’huile d’olive (brune),
un peu de vinaigre,
du vieux pain en morceaux,
des herbes : coriandre ciselée, menthe pouillot au début ou pendant l’infusion.
Autrement dit, seul le bouillon est cuit, le fond de soupière ne cuit pas mais infuse de 15 minutes à 1 heure, en remuant de temps en temps avec la louche dans une soupière en gros argile à forte inertie thermique.
Le pain (blanc en boule) a pour fonction d’absorber l’huile d’olive, une tartine par personne suffit.
L’açorda se sert dans une assiette creuse où on a déposé un œuf poché mollet.

(Photo LOF - Tulbaghia violacea = "ail de société", la fleur est parfumée la nuit, elle fait de belles soupes, son gout d'ail est doux et ne persiste pas dans la bouche d'où son nom car on peut en consommer sans incommoder personne par son haleine )

On utilise un bouillon clair, ici en général l’eau de cuisson de la morue du déjeuner avec éventuellement des morceaux.
La plus grande liberté est observable sur la composition du bouillon : poisson, fruits de mer, viande et à LOF bouillons de légumes.
L’açorda n’est pas d’un aigo boulido qui est cuit.
C’est une brusquetta liquéfiée, à base constante ail/pain/huile d’olive/herbes.
On la voit agrémentée de légumes crus (poivron, tomate…), de figues, de raisins, de champignons...
L’açorda est une soupe douce et aromatique qui arrive tiède dans l’assiette jamais liée, ni épicée, ni colorée, ni trop salée.
En Alentejo littoral l’açorda a une petite pointe d’acidité - tout à fait agréable – due au vinaigre.
Sur ces principes, voici les deux dernières açordas servie à LOF:
- Açorda d’artichaut (bouillon d’artichauts violets pelés coupés, cuits 1/4 d'heure avec du laurier, un morceau de cube de volaille, versé dans une soupière avec appareil classique sans coriandre, mais avec menthe de rivière)
- Açorda d’asperge (bouillon de pointes de grosses asperges cuites avec un peu de cube de bœuf et un gros zeste de citron, versé dans la soupière avec appareil classique aromatisé au cerfeuil)
La durée d’infusion est à régler selon l’herbe, avec de l’ail nouveau infuser au moins 20 minutes, avec le cerfeuil 2 minutes suffisent.

(Photo LOF - artichaut violet de Provence, plus coriace que les violets épineux convient bien aux cuissons en bouillon )