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Barbue poêlée, et légumes à la cannelle en coque de fenouil.
Les Chalasses Vieilles Vignes, 2005 de F. Ganevat
Concevoir sur un poisson aussi fin que la barbue (achetée au Marché couvert de Libourne en remplacement d'un turbot...) un vin jurassienaux notes de grillées aussi soutenues que celles que l'on peut déceler ce chardonnay pourrait surprendre... Et pourtant! L'élevage sur lies fines tel que pratiqué par François Ganevat induit davantage de rondeur et de complexité organoleptique et les multiples facettes d'arômes deviennent un privilège pour travailler un plat. En l'occurrence les légumes ont été glacés dans des épices douces et j'ai nappé l'ensemble de l'assiette d'un beurre blanc à la cannelle. La texture de la barbue très proche effectivement du turbot s'est associée assez bien avec la droiture du chardonnay. De ce cépage dominent encore dans Les Chalasses les saveurs de beurre et de crème qui justifiaient assez que j'utilise ces ingrédients en lieu et place d'huile d'olive.
Néanmoins pour le plaisir, Daniel a souhaité éprouver sur le plat Les Vaillons 2002 de Dauvissat.
Son floral, qui prend des tours citronnés sur un beurre frais, comme -pour ce qui est de la bouche – les goûts de noisette, d'amande, de noyau, puis de beurre vieilli, levuré et presque brioché ont permis de mettre en valeur le croquant des légumes. En clair, moins de notes grillées et fumées que dans Les Chalasses, plus de fruits, de parfums et de fleurs dans le Dauvissat pour explorer des combinaisons subtiles avec le poisson, plus associé par la texture ferme et maigre de sa chair avec le chardonnay jurassien, plus convaincant par sa finesse et son accompagnement avec le chardonnay chablisien...
Isabelle
Commentaires de Daniel
L’association beurre blanc-cannelle fonctionne bien avec Les Chalasses, qui, avecses arômes grillés et légèrement beurrés joue une très bonne partition avec l’accompagnement La sphéricité du vin, qui reste maintenu par une belle acidité gustative, donne à la chair de la barbue de l’ élan, (tout en restant dans la tonalité du poisson), qui s’amplifie avec la minéralité du vin.
Les Vaillons 2002 de Dauvissat est tendu, avec une palette d’agrumes (citron) qui réveille les saveurs du poisson. La finesse de la matière, l’acidité, la construction longiligne sont tonifiantes, les notes miellées apportent un fondant supplémentaire aux légumes, j’ai l’impression que les parfums d’agrumes, le côté un peu vif , la rectitude des Vaillons dans ce millésime met davantage en exergue le plat que les Chalasses qui l’épousent peut-être un peu trop.