Les galipettes du cabri en liquette d’ours

Bien le bonjour, les biquets

Bon, résumons. Le cabri est le bébé de la chèvre. La chèvre étant l’épouse du bouc et le bouc le propre des mousquetaires de la reine.
Le cabri donc, dans les fermes comme il faut, naît fin janvier-février. Et se fait couiquer l’existence à l’orée du printemps. Le cabri se mastique donc voluptueusement jusqu’à fin mai. Après le cabri devient chèvre. Pas très bon, la chèvre.

Le cabri (oui, toujours lui) bien élevé a une chair troublante, un tantinet gélatineuse, serrée et parfumée, qui ne ressemble à nulle autre, sauf peut-être à celle du cochon de lait avec un peu d’imagination masticatoire. On aime le cabri. Sur pied, quand il marivaude sur le gazon avec insouciance. Sur l’assiette aussi, quand il a mijoté dans une marmite bien odoriférante.

Tiens, à partir d’une suggestion d’un cuisinier qui connaît son affaire, voilà un demi-cabri en croûte d’ail des ours, qui nous a récemment valu le surnom envié de Gentleman Cabrioleur.

Pour quatre personnes, demandez au volailler de vous couper un demi-cabri (cuissot + poitrine + épaule) en morceaux. Il sait le faire.

Expédiez ensuite l’animal dans une marinade habilement composée d’un demi-litre de vin blanc sec, d’un bout de gingembre frais coupé en morceaux foutraques, de trois clous de girofle, d’une large tombée de paprika, d’une pincée de curry, de sept grains de poivre, d’un large filet de citron, de six gousses d’ail nouveau, de trois feuilles de laurier, trois brins d’ail des ours et quatre branches de thym. Alouette. Réservez quelques plombes au frais sous un film protecteur. Touillez quand vous y songez.

Préchauffez le four à 150°. Extrayez le cabri de son bain et dorez-le à la poêle sous toutes les coutures dans une lichette d’huile d’olive. Salez et poivrez bien. Puis disposez les morceaux dans un plat, ou la lèchefrite, sans les superposer, avec les gousses d’ail. Arrosez avec la marinade filtrée. Couvrez d’une feuille d’alu et enfournez une bonne heure. Voire plus, en baissant le four.

Pendant ce temps, râpez grossièrement un gros quignon de pain oublié au fond du sac depuis trois jours. Ciselez six brins d’ail des ours et zestez un citron. Mélanger le tout.

Dix minutes avant le miam, remontez le four à 200°, coiffez l’animal de cette panure d’ours et laissez la bestiole s’encroûter gentiment.

D’aucuns serviront la sauce à part, dans une saucière grand genre. D’autres balanceront le plat sur la table avec une louche mais sans chichi. Choisis ton camp, camarade.

Il serait criminel d’avaler ce bel animal la gorge sèche. Le Dr Slurp vous recommande un chardo d’une pureté, d’un équilibre et d’une race indicibles, le Saint-Véran naturel d’un tout jeune producteur nommé Arnaud Combier ((0033) 03 85 37 89 45. si jamais....), dont la cuvée «La Goutte de charme» 2007 nous a laissé la glotte extatique et l’iris humide. Ou l’inverse.

Vive le Berry libre

PS. On notera enfin que l’on risque éventuellement la destitution de nationalité en cuisinant l’animal de compagnie favori du Président de la République.