De la science aux fourneaux

d'Hervé This
Vulgarisation scientifique - 240 pages
Editions Belin - juin 2007

Par des explications scientifiques ou des méthodes expérimentales, la cuisine, ou plutot ses résultats physiques et gustatifs, peuvent s'expliquer, se démontrer ou contredire les dictons historiques. Pourquoi le homard (comme les gambas) rougit-il à la cuisson ? Quelles sont les molécules vectrices du goût et comment prévoir les émulsions gustativement efficaces ? Pourquoi les haricots restent verts quand on ajoute du bicarbonate de soude à leur eau de cuisson ? Les aromates pénètrent-ils vraiment les viandes quand on les fait mariner ?

Hervé This est le scientifique ultra-médiatique qui prêche pour une nouvelle inventivité en cuisine, inventivité qui se baserait sur les propriétés moléculaires des éléments de notre gastronomie.
Dans ce livre, chaque double page évoque un thème culinaire, une propriété technique de tel ou tel aliment... Certains volets sont plus pertinents que d'autres à mes yeux. Je retiendrai la page sur la fabrication possible de fromage sans présure mais avec.... des foins d'artichaut ! Il est aussi question de l'évocation du pianocktail de L'écume des jours de Boris Vian et les travaux expérimentaux qui en ont été inspirés. Mais aussi de la distillation de sauces, du pourquoi de l'éclaircissement des vieux portos rouges ou du mauvais goût des yaourts allégés...
Ceci dit, mieux vaut avoir un minimum de connaissances en biochimie moléculaire et en sciences de l'aliment pour bien saisir ses propos, car même si c'est de la vulgarisation, elle peut tout de même rester très opaque pour le néophyte. Et même avec une formation en biochimie, une révision des cours de chimie organique ou de biologie moléculaire semble par moment nécessaire.

Extrait (à propos du poisson à la tahitienne -miam !) :

"Les chimistes thaïlandais ont montré que les gels ainsi formés sont plus fermes quand ils proviennent de solutions alcalines, notamment parce que des enzymes nommées cathepsines dégradent les protéines myofibrillaires alors que ces mêmes enzymes ne semblent pas actives en milieu alcalin. D'autre part, les gels formés à partir des seules protéines myofibrillaires sont plus fermes que ceux qui contiennent aussi les protéines sarcoplasmiques."

Un ouvrage intéressant pour qui s'intéresse aux sciences des aliments. On peut piocher les pages qui nous intéressent, les thèmes qui nous interpellent le plus. Les petites bulles BD qui illustrent chaque double page sont très réussies. Et ça fait travailler nos neurones et notre attention !

L'avis d'Essel - Carnets de Sel