Cuisson : 2 heures
Pour 4 personnes :
- 1 épaule désossée de 1,250 kg;
- 300 g de courgettes ;
- 150 g de champignons de Paris ;
- 150 g de jambon blanc haché ;
- 3 branches de persil hachée ;
- 1 gousse d'ail hachée ;
- 1 jaune d'oeuf ;
- 1 oignon haché ;
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive ;
- 40 g de beurre ;
- 1/2 l de vin blanc sec ;
- 1 cuil. à café de farine ;
- 1 bouquet garni ;
- sel, poivre.
- Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon avec l'huile. Ajouter les courgettes grossièrement râpées et le champignons hachés. Cuire à feu doux jusqu'à évaporation totale de l'eau.
- Hors feu, ajouter jambon, sel, poivre, jaune d'oeuf, persil et ail.
- Garnir l'épaule de cette farce, la rouler et la ficeler. Chauffer le beurre dans une grande cocotte et faire dorer l'épaule de tous côtés 10 mn. Arroser de vin ; ajouter bouquet garni et sel. Couvrir et laisser cuire à petit feu 2 h en retournant toutes les 1/2 h et en arrosant de jus de cuisson.
- Lorsque la viande est cuite, la détailler en tranches fines et réserver au chaud. Ôter le bouquet garni et dégraisser la sauce ; la lier avec la farine.