Au Banquet de la gare

Avant-hier, alors que je participais à une émission de cuisine sur France Bleu Touraine, l’animateur évoquait la qualité de la table dans certains buffets de gare, comme Le Train bleu, en gare de Lyon, ou le Buffet de la gare, à Tours, où l’on mange en effet très bien. Comme quoi on a beaucoup d’idées reçues. On croit, par exemple, que la cuisine était grasse au Moyen Age et que les manières étaient grossières (cf. Les Visiteurs !). Elle était en réalité soulignée de sauces aigres-douces légères, et l’on se rinçait les doigts avant les repas. Je vous en ai déjà touché un mot à propos du vin. Cette fois, l’expo « A table au Moyen Âge » est ouverte au château de Langeais. On y découvre les secrets de préparation des aliments autour de pièces de vaisselle provenant de différents musées. Le truculent Maître Cocquempot, sorti des cuisines comme un diable de sa boîte, nous enseigne le déroulement des services, les trois saveurs appréciées : la forte (épices), la douce (fruits sec, miel, sucre), et l’acide, qui dominait l’ensemble des recettes (vinaigre, verjus – jus de raisin vert –, oseille, jus de citron). On se mettait à table deux fois par jour : lors du « dîner » (notre actuel déjeuner), entre 10 et 11 heures, et lors du « souper », entre 16 et 19 heures. Les travailleurs avaient droit à un « déjeuner » en plus (notre actuel petit-déjeuner). Le repas de base était composé de deux services, les potages (ce qui cuisait dans le pot) et les rôts (ce qui était rôti). Sur la table du seigneur, on ajoutait un service supplémentaire, la desserte. Une question me taraude : aurait-on apprécié une coupe d’X Noir à cette époque ? En tout cas, la prochaine fois que j’irai au buffet de la gare, je mangerai avec les trois premiers doigts de la main droite ! Et si vous êtes sage, je vous donnerai avant l’été une recette médiévale à accompagner d’un vin de chez Ackerman…
Photo : La vaste salle de réception du logis du château de Langeais s’est transformée en prestigieux banquet. Trois tables sont dressées : nappes et longières, faites des plus belles pièces de lin, sont mises en place. Jusqu’à sept services étaient proposés !