Salade de pamplemousse thaï et de morue au pistou revisité

Des températures de juillet pour cette fin avril, voici une incitation à anticiper sur les vacances d’été et sur les voyages, sur les repas fraîcheur.

Salade de pamplemousse thaï et de morue au pistou revisité

ou comment utiliser de la morue autrement qu’en brandade.

un zeste de soleil

Vous connaissez sans doute ces énormes pamplemousses chinois ou thaïs, selon leur dénomination. Ils sont délicieusement fermes, peu acides et se prêtent donc à toutes sortes de salades délicieuses. Ils se marient délicieusement avec de la coriandre fraîche, du sésame, etc.  J’apprécie beaucoup ce genre de fruits qui agrémentent tant un plat salé qu’un plat sucré. C’est donc un habitué de mon réfrigérateur.
J’ai eu l’opportunité d’avoir de très fins filets de morue (salée, style bacalao). Du pamplemousse et du poisson, il n’en fallait pas plus, ou presque, pour composer un petit plat léger, sain et tout fraîcheur.

Dessaler pendant au moins 24h la morue dans plusieurs eaux différentes. Faire chauffer du lait de coco avec des feuilles de citron kaffir, de la citronnelle ou du gingembre, quelques épices (poivre de Sichuan, coriandre, poivre vert, mélange 4 ou 5 épices, badiane, cardamome verte, etc.). Veiller à ce que le lait soit bien aromatisé. En recouvrir les filets de morue et faire cuire au four à 40° C pendant 1h30.  Réaliser un pistou avec des herbes (basilic, basilic thaï, estragon, feuilles de citron kaffir, ciboulette, etc.), de l’ail, de la poudre de fruits secs (amandes, cacahuètes, sésame)  et de l’huile d’olives. Pour ce faire, écraser environ 4 gousses d’ail dans un mortier avec un peu de sel gris moyen, ajouter environ 50 g de fruits secs et bien amalgamer en crème grumeleuse. Incorporer 1 bouquet d’herbes préalablement ciselées, bien écraser à nouveau tout en montant à l’huile d’olive (environ 10 cl). La pâte doit être crémeuse de façon à pouvoir paner le poisson.  Égoutter les filets de poisson et les tartiner de pistou. Les faire griller dans un peu d’huile et colorer les 2 faces. Assaisonner et servir tiède avec des pamplemousses thaïs, des bâtonnets de mini-concombres, de la coriandre, une vinaigrette aigre-douce (chutney ou miel + vinaigre + huile + qq gouttes d’huile de sésame).

Vive les beaux jours.