Le tempérage

Qu'est-ce que c'est le tempérage???Le tempérage c'est le secret d'un beau chocolat bien brillant, dur et cassant.
Je ne vais pas rentrer dans les détails scientifiques mais le tempérage consiste à sélectionner des cristaux bêta stables qui vont amorcer la cristallisation du reste de la masse.Ça semble bien compliqué comme ça mais pas de panique, il y a plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat... À vous de trouver celle qui vous convient le mieux!Le tempérage manuel consiste a versé une partie ou la totalité du bac de chocolat sur une table en marbre. On travaille le chocolat avec une spatule et un couteau triangle, ce procédé thermique et mécanique va permettre de jouer sur les températures du chocolat et de cette manière permettre la pré cristallisation du chocolat.
Le tempérage par ensemencement, quant à lui, consiste à ajouter au chocolat fondu un certain pourcentage de pastilles de chocolat. Celles-ci vont « semer » les cristaux stables.
Et enfin, il y a le tempérage au Mycryo. Le Mycryo est un beurre de cacao en poudre que l'on incorpore au chocolat fondu. Cette méthode est hyper rapide et simple mais le résultat n'est pas top quand on ne maîtrise pas la chose.
Personnellement, j'utilise la première méthode.
Le plus important c'est de respecter la courbe des températures.Ces températures sont sensiblement différentes selon le type de chocolat.Le chocolat noir : 45°C - 28°C - 30°C - 17°C
Le chocolat au lait : 40°C - 27°C - 29°C - 17°CLe chocolat blanc : 40°C - 26°C - 28°C – 17°Cles cristaux ont toutes les formes et ils ne peuvent pas s'assembler
le choc thermique tous les cristaux ont la même formeles cristaux forment une couche dur, lisse et cassante
Petite remarque : La température idéale du local est de 18°C et il ne faut surtout pas que le taux d'humidité dépasse les 60%.