Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc

Truites pochées et servies dans un court-bouillon aromatisé, accompagnées d’une sauce à base de beurre émulsionné. C’est un plat typique du programme du CAP. Peu esthétique et sans grand intérêt gustatif. Pour pallier le problème, Pierre avait apporté deux côte de boeuf du Charolais que l’on a servi avec une béarnaise pour l’occasion.

A retenir
Lorsque l’on fait une cuisson en nage, le bouillon de cuisson n’est pas servi avec le poisson. Lors d’une cuisson à court bouillon, le court bouillon est servi.
Ingrédients pour 8
Eléments de base
- truites (8 x 0,250 kg) kg 2
Court-bouillon
- carottes kg 0,400
- oignons kg 0,400
- bouquet garni pièce 1
- vin blanc l 0,40
- gros sel kg PM
- poivre en grains kg 0,010
Beurre blanc
- échalotes grises kg 0,040
- vin blanc l 0,04
- vinaigre de vin blanc l 0,02
- crème liquide (facultatif) l 0,10
- beurre extra-fin kg 0,200
Finition
- persil kg 0,040

Réalisation (1h40 de préparation, 8 min de cuisson)
Préparer les éléments du court-bouillon – 15 min
• Eplucher, laver, canneler, puis émincer les carottes à la mandoline.
• Eplucher, laver, et émincer les oignons en bracelets.
• Laver, équeuter et réserver le persil en branches.
• Confectionner le bouquet garni.
Marquer le court-bouillon en cuisson – 15 min

Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc

• Mettre à bouillir 2 à 3 litres d’eau avec les carottes et le bouquet garni. Saler au gros sel.
• Ajouter les oignons au bout de 10 min d’ébullition et quelques grains de poivre en fin de cuisson (les oignons cuisent très rapidement).
• Refroidir rapidement le court-bouillon.
Habiller les truites – 20 min
• Ebarber et vider soigneusement les truites (limiter à 2 cm l’ouverture ventrale).
• Eliminer délicatement les ouïes.
• Gratter les caillots de sang sous un filet d’eau froide à l’aide du manche d’une cuillère.
• Rincer abondamment et laisser les truites dégorger durant quelques minutes dans de l’eau glacée.
Marquer les truites en cuisson – 5 min

• Disposer les truites en diagonale dans la plaque à poisson, la tête à gauche.
• Verser la moitié du court-bouillon refroidi sur les truites, et porter doucement à ébullition.
• Laisser cuire sans bouillir durant 8 à 10 min.
Confectionner le beurre blanc – 15 min
Le beurre blanc peut être passé au chinois étamine. Certains ajoutent de la crème à la réduction.
• Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
• Réunir dans une petite sauteuse les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc.
• Réduire presqu’à sec.
• Incorporer progressivement, sur le côté de la plaque du fourneau, le beurre découpé en petites parcelles, en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet (le beurre doit être onctueux).
• Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne.
• Réserver à 40/45 °C le beurre blanc à couvert, dans un petit bainmarie en inox.
S’assurer de la cuisson des truites – 2 min
Dresser les truites – 8 min
• Egoutter délicatement les truites et les dresser dans une plaque à poisson en bi-métal (ou dans un plat sabot).
• Verser le reste du court-bouillon brûlant en répartissant harmonieusement la garniture aromatique sur les truites.
• Ajouter un peu de persil en branches.
• Mettre en évidence le bouquet garni.
• Dresser le beurre fondu en saucière.