Je suis toujours avec intérêt les recherches complices de Pierre Gagnaire et Hervé This. Il y a un peu moins d'un an, une recette m'avait interpellé : le navet shitao. L'idée est de "transformer" un navet long blanc en pinceau et de faire remonter dans ses "poils" un liquide coloré par capillarité.
Vous pouvez bien sûr suivre mot pour mot la recette de Pierre Gagnaire. Je ne l'ai pas fait, non qu'elle ne me plaisait pas, mais je n'ai dans mon placard ni campari ni rhum. J'ai donc fait avec les moyens du bord.
J'ai fait chauffer le jus de 5 oranges sanguines et l'ai fait réduire de moitié, avec un centimètre de racine de gingembre rapé finement et 1 cuillère à soupe de sucre.
J'ai épluché mon navet blanc et en ai fait deux tronçons de 7 cm. Et les ai faits cuire 5 mn à la vapeur (ça suffit pour qu'ils soient tendres). Puis j'ai formé mes "poils" jusqu'au 3/4 de la longueur et j'ai fait tenir mes "pinceaux" debout dans mon liquide comme j'ai pu afin qu'ils l'absorbe. Une demi heure plus tard, ils étaient comme la photo.
Je n'avais pas trop prévu quoi faire avec, je les ai donc mangés ainsi, réchauffés à la vapeur et accompagné de la "sauce restante" allongée au beurre demi-sel. Mais je verrais très bien ceux-ci avec un magret de canard laqué avec la même sauce.
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