Coupe Stanislas

Un dîner à Nancy m'a donné l'idée d'un breuvage tout simple. Encore faut-il se procurer un ingrédient un peu spécial dont je vais vous parler dans quelques instants.
Commençons par le commencement, ou plutôt par la fin du repas, qui a été couronné par un baba servi avec une neige de safran.
Avec un nom issu du polonais babka, vieille femme, cette pâtisserie désignait, à l’origine une brioche traditionnelle aux fruits secs et confits.
Stanislas Leczinski, roi de Pologne, Duc de Lorraine et de Bar dont le nom est indissociable de Nancy, n’a donc pas inventé le baba, mais l’a plutôt « importé » et amélioré, en pensant à l’arroser. Et si aujourd’hui ce dessert est imbibé de rhum, au XVIIIème siècle, c’est très probablement avec du vin hongrois de Tokaji qu'il dégustait le sien, ce même vin que lui envoyait chaque année son prédécesseur au trône de Lorraine, François III, devenu roi de Hongrie en 1741 et empereur germanique.
Peut-être aimeriez -vous d'abord connaitre la recette historique de ce gâteau, telle que la réalise le restaurant où j'ai diné :
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la pâte :
250 g de Farine
10g de levure de boulanger
100 g de sucre
1 dl de lait
3 œufs
2 jaunes d’œufs
0,1g de safran (facultatif)
75 g de raisins secs
Pour la cuisson :
50 g de beurre fondu
Pour le sirop :
1 bouteilles de Tokaji de Hongrie
250g de sucre semoule
20 cl d’eau
Préparation :
Faites tiédir le lait, y diluer le sucre roux. Hors du feu, incorporez la levure de boulanger et laissez lever environ 20 minutes (température idéale : 35°). Dans une terrine, tamiser la farine, y ajouter une pincée de sel, puis former une fontaine. Y incorporer la levure, puis les œufs et les jaunes. Ajoutez les raisins secs et, pour plus d’authenticité, le safran dilué à l’avance dans un peu d’eau. Versez dans un moule beurré, à un tiers de la hauteur. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède. Quand la pâte arrive au niveau du bord du moule, enfournez dans un four préchauffé à 160°. Laissez cuire, environ 40 minutes pour un baba de grosse taille, 15 à 20 minutes pour des petits babas individuels. Laissez refroidir, démoulez et réservez dans un récipient (si vous l’avez, dans une boite hermétique suffisamment grande). Préparez le sirop : faites bouillir le verre d’eau avec le sucre. Retirez du feu et versez alors la bouteille de Tokaji. Versez ce sirop sur le baba, réservez au frais.
On peut servir avec une crème fouettée peu sucrée, ou encore avec une crème pâtissière épaisse, parfumée à la vanille, comme le faisait ma maman dans mon enfance, ou enfin avec une neige de safran comme celui que j'ai dégusté.
Le safran est un épice plutôt rare, parce que cher, d'un goût étonnant, décrit par les spécialistes comme "un épice flamboyant, évoquant le miel avec des notes métalliques". Il semblerait bien que les cuisiniers polonais l'aient utilisé dès le XVIII° siècle pour parfumer leurs plats.
Il doit son nom à sa couleur jaune d'or, caractéristique, safra signifiant jaune en arabe. Les gourmands nancéens pourront bientôt se procurer cet ingrédient, notamment sous forme de sirop dans une nouvelle épicerie fine qui ouvrira dans une semaine.
C'est avec cette précieuse petite bouteille ronde que j'ai préparé l'apéritif auquel j'ai simplement donné le nom de "Coupe Stanislas". Deux cuillères à soupe de sirop et un vin blanc de mon choix, servi glacé.
En décoration une petite enfilade composée d'un morceau d'orange confite, de quelques pousses de menthe fraiche et d'une demi-cerise confite pour rappeler les couleurs des fruits confits d'un baba.
A déguster avec modération comme de bien entendu ...

Recette sur le site du Restaurant
A la Table du Bon Roi Stanislas
SARL La Table de Stan – Gérant : Yvain ROLLOT
Siège Social : 7, rue Gustave Simon – 54000 NANCY
03 83 35 36 52
Sirop de safran , à l'angle de cette même rue, juste derrière la place Stanislas
dans la nouvelle Epicerie du Goût 4 place Vaudémont - 54000 Nancy 03 83 20 28 21
Ouverture mardi 27 avril à 10 heures