Pourquoi les vins naturels sans soufre expriment-ils davantage la minéralité ?

Tout d’abord qu’est-ce que cette minéralité ?
Confuse dans l’esprit des dégustateurs et surtout dans celui des plus experts, la minéralité au plan gustatif est pourtant une notion simple qui porte dans son terme sémantique même - les racines du mot - la définition de ce qui la constitue : les minéraux, les sels minéraux, ce qu’on appelle aussi au plan nutritif les oligoéléments. Chimiquement, ils correspondent à ce qui reste du vin lorsqu’on l’a brûlé, c’est-à-dire les cendres.
Le chimiste puriste peut considérer que c’est une hérésie d’attribuer l’expression minérale à des arômes. Car ceux-ci sont d’origine organique. Or la chimie organique et la chimie minérale, c’est deux disciplines différentes. Et les composés soufrés que nos experts dégustateurs expriment souvent sous le terme « expression minérale », ne sont autres que des composés organiques qui n’ont strictement rien à voir avec les minéraux.
Cette mise au point faite, les minéraux du vin n’ont à ce jour pas intéressé grand monde en œnologie. C’est dommage, surtout pour les vins naturels. Car on peut penser que vignes où la terre vit, où elle établit une symbiose avec les racines, les échanges nutritifs sont favorisés. D’un côté les racines de vigne exsudent des sucres et autres composés organiques, et de l’autre, elles prélèvent des éléments minéraux, parfois par l’intermédiaire des communautés microbiennes de la rhizosphère. Bref, les vignerons des vins naturels estiment intuitivement que plus une terre est vivante, plus le fruit qui y pousse est riche qualitativement en minéraux. Or les sels minéraux, c’est le goût.
Pour s’en convaincre, il suffit de comparer une tomate du jardin à une tomate hyroponique (hors sol) des serres hollandaises.
Les vignerons des vins naturels considèrent que l’apport d’engrais chimique, cette perfusion minérale est également de la viticulture hors sol. D’ailleurs les profils racinaires révèlent que ces pratiques – engrais, tassement, engins lourds, irrigation, désherbants – provoquent des remontées du système racinaire qui ne devient que superficiel et sort du sol.
Ceci, tous les vignerons l’ont compris, mais alors pourquoi un vin naturel serait-il en mesure d’exprimer davantage cette fameuse minéralité ?
Le soufre en chimie est utilisé pour figer la matière organique. Il fixe les couleurs des fleurs séchées d’un herbier. Et pour le vin il le stabilise, bloque les fermentations, fige les arômes. Ainsi la grande différence entre un vin naturel non soufré et un vin soufré est son évolution. Figée grâce au soufre, cette évolution biologique du vin et de toute matière organique d’ailleurs porte un terme tout à fait adéquat avec notre propos : la minéralisation.
Le stade ultime de la minéralisation, c’est-à-dire la décomposition totale de la matière organique aboutit à des composés stables : le gaz carbonique CO2, l’eau H2O, et les sels minéraux solubles ou précipités en cristaux.
Pour en revenir à nos vins naturels non soufrés, à la différence des vins conventionnels, la minéralisation continue de s’accomplir dans la bouteille puis dans le verre. Oh ! bien sûr dans le vin, cette fermentation ne va pas jusqu’à la décomposition ultime. Elle reste contrôlée par les soins du vigneron qui enferme le vin à un moment donné dans une bouteille. Les stades intermédiaires de cette minéralisation sont d’abord les phénomènes oxydatifs enzymatiques qui commencent dès l’instant où le raisin est coupé, et qui commencent avant si la pourriture noble ou moins noble s’est installée. Puis elle se poursuit avec les fermentations.
L’œnologie n’a pas jusqu’à présent considéré les fermentations comme un phénomène de minéralisation c’est-à-dire de décomposition contrôlée de la matière organique qui constitue le jus de raisin. Mais c’est pourtant une réalité.
Certes la fermentation est la transformation du sucre en alcool et plus globalement, la transformation de molécules organiques en d’autres plus petites, plus stables. Mais cette minéralisation se traduit du point de vue des vins naturels, par la libération d’éléments minéraux de leur matrice organique pour former des sels.
C’est d’ailleurs là l’une des caractéristiques que les vignerons des vins naturels redécouvrent. Toutes fermentations, du lait au fromage, du chou à la choucroute, du raisin au lait s’accompagne de l’apparition de la composante saline, ou pourrait dire minérale, dans le goût du produit fermenté.
Et c’est ainsi que l’intuition de ces vignerons parle : il faut des raisins riches qualitativement (et pas quantitativement) en minéraux pour qu’ensuite, ces transformations fermentaires accomplissent le miracle de l’expression du terroir, ce que les cisterciens appelaient l’esprit, le sel. D’ailleurs si le verre de type INAO est là pour humer les arômes, le tastevin est là pour goûter ces sels qui caractérisent le terroir.
Pour résumer, la démarche des vins naturels est on ne peut plus cohérente : une viticulture vivante pour obtenir des fruits goûteux, dont les fermentations vont exprimer leur minéralité. Tous les biocides, et autres produits qui bloquent la minéralisation, comme le SO2, entravent l’expression minérale.
David Lefebvre
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