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C'est la fin de la saison des coquilles St Jacques et le début de celle des asperges. Profitons des deux pour déguster cette excellente recette, simple et savoureuse.
Une idée rapide à réaliser et élégante à présenter à vos convives. Un délice pour les papilles et les pupilles ! ;o))
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Pour 2 personnes
3 œufs
8 asperges vertes
12 noix de St Jacques
20 g de beurre doux
10 cl de vin blanc sec
1 cébette
1 jus de citron
Huile d’olive
Fleur de sel
Sel et poivre
Quelques feuilles de salade
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Préparation :
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Asperges vertes sautées à cru :
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Nettoyer les asperges et ne garder que les têtes (le reste sera utilisé pour une autre préparation).
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faire sauter « à cru » les asperges. Les assaisonner de fleur de sel et poursuivre la cuisson à couvert. Elles doivent être cuites mais encore un peu croquantes.
Œufs mollets :
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S’assurer que les œufs sont à température ambiante et ne sont pas fêlés. Les plonger délicatement dans de l’eau bouillante salée. Compter 5 à 6 minutes de cuisson. Les rafraichir immédiatement et les écaler. Le blanc doit être coagulé et le jaune doit rester crémeux.
St-Jacques :
. Dans une sauteuse faire raidir rapidement les St Jacques avec un filet d’huile d’olive. Réserver au chaud.
Dans la sauteuse ajouter le vin blanc, laisser réduire de moitié et lier avec le beurre doux.
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Sauce :
Ecraser 1 œuf mollet à l’aide d’une fourchette, ajouter la réduction de vin blanc et émulsionner avec un peu d’huile d’olive. Hacher finement la cébette et l’ajouter à la sauce ainsi que le jus de citron, sel et poivre.
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Dressage :
Dans chaque assiette mettre :
- Quelques feuilles de salade.
- Les asperges réchauffées dans un peu de beurre fondu
- 1 œuf mollet
- 6 noix de St-Jacques
- Ajouter une cuillère de sauce (et servir le reste en saucière).
- Parsemer d'un peu de fleur de sel
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