Le fraisier est un incontournable de la pâtisserie. Faut dire qu'à la saison des fraises et avec son look de bon gros gâteau joli, il a de sacrés atouts.
Traditionnellement, le fraisier est composé d'une génoise imbibée d'un sirop à la liqueur de fraises, d'une crème pâtissière au beurre et de fraises.
J'aime beaucoup l'association fraise/basilic et je n'aime pas trop l'alcool dans les pâtisseries alors j'ai imbibé la génoise d'un sirop au basilic. Le goût est frais et léger. J'ai aussi ajouté du basilic frais émincé dans la crème pâtissière au beurre ainsi que quelques dés de fraises et deux ou trois framboises...
"Oulala ! !" diront les "puristes"... "Mais ce n'est plus un fraisier !" ;-)
J'ai vu sur internet une recette de génoise très simple que j'ai voulu tester pour cette recette.
Elle vient de Monica alias Mamy's cooking.
Pour réaliser 1 fraisier (environ 23 cm de diamètre) ou 5 fraisiers individuels (cercle de 8 cm) :
Les ingrédients pour la génoise :
- 3 oeufs
- 100 gr de sucre en poudre
- 100 gr de farine
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les oeufs puis ajouter en plusieurs fois le sucre en poudre tout en fouettant (je vous conseille le fouet électrique ou le fouet du batteur) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Pendant ce temps, tamiser la farine puis l'ajouter cuillère à soupe par cuillère à soupe au mélange oeuf et sucre tout en continuant de fouetter.
Huiler et fariner un moule à manqué (25cm de diamètre environ) puis y déposer la pâte. Enfourner pendant environ un quart d'heure. A la sortie du four, démouler la génoise et la déposer sur une grille. Si vous souhaitez réaliser des fraisiers individuels, servez vous des cercles afin de découper 5 cercles de génoise que vous diviserez délicatement en deux dans le sens de l'épaisseur. Vous aurez de ce fait, 10 petits cercles individuels de génoise.
Si au contraire, vous souhaitez faire un seul gros gâteau, utiliser une cercle plus grand (ici j'ai utilisé un cercle extensible que vous pourrez trouver ICI ou ICI ou même encore ICI) Servez vous du cercle pour découper un cercle de génoise que vous diviserez en deux dans le sens de l'épaisseur, à l'aide d'un grand couteau plat.
Les ingrédients pour la crème pâtissière au beurre :
- 4 oeufs
- 500 ml de lait demi-écremé
- 100 gr de sucre en poudre
- 125 gr de Maïzena
- 100 gr de beurre
- 1 gousse de vanille
Chauffer le lait dans une casserole anti-andhésive. Pendant ce temps, ouvrir la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur puis gratter les petits grains si parfumés qu'elle contient. Ajouter les grains et la gousse dans le lait.
Battre les oeufs puis ajouter, en plusieurs fois, le sucre en poudre tout en fouettant (je vous conseille le fouet électrique ou le fouet du batteur) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la maïzena en plusieurs fois et continuer de fouetter.
Éteindre le lait lorsqu'il va tout juste bouillir. Ajouter un quart du lait au mélange oeufs+sucre+maïzena. Mélanger puis ajouter le reste du lait en remuant.
Mettre dans une casserole anti-adhésive et chauffer tout en remuant énergiquement (au fouet c'est le mieux je trouve) jusqu'à ce que la crème épaississe. A petite ébullition, chauffer encore 2 ou 3 minutes puis retirer du feu.
Ajouter le beurre en dès et remuer jusqu'à ce qu'il soit tout fondu puis, enfin, débarrasser la crème dans un grand récipient (pas trop haut afin de bien étaler la crème pour qu'elle refroidisse rapidement). Recouvrir au contact d'un film transparent, laisser tiédir et mettre au frigo.
Les ingrédients pour le sirop au basilic :
- 200 gr d'eau
- 100 gr de sucre en poudre
- 1 dizaine de feuilles de basilic frais
Dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau. Éteindre à ébullition puis ajouter les feuilles de basilic frais. Laisser infuser une vingtaine de minutes.
Les autres ingrédients :
- 4 ou 5 feuilles de basilic frais
- environ 500 gr de fraises bien mûres et bien parfumées
- quelques framboises
- de la pâte d'amandes rose de préférence
- des bidules en sucre, des trucs en azyme, des choses qui se mangent pour la décoration
Le montage du fraisier :
Étaler la pâte d'amande au rouleau à pâtisserie puis à l'aide du cercle, découper un cercle de cette pâte pour la décoration du fraisier.
Poser ensuite le cercle sur le plat de présentation (cela évitera des manipulations incertaines).
Déposer dans le fond un disque de génoise. A l'aide d'un pinceau, imbiber la génoise de sirop au basilic.
Laver rapidement les fraises puis les essuyer. Les équeuter puis les couper en deux dans le sens de la hauteur (retailler afin que les fraises aient, à peu près, toutes de la même hauteur)
Disposer sur les parois du cercle les demies fraises bien serrées (côté plat intérieur de la fraise contre la paroi du cercle)
Couper le reste des fraises (sauf une ou deux pour la déco) en petits dés puis émincer finement quelques feuilles de basilic et mélanger le tout à la crème pâtissière au beurre.
A l'aide d'une spatule disposer ce mélange dans le cercle jusqu'à hauteur des fraises.
Prendre bien soin de répartir la crème dans les moindres trous entre les fraises puis aplanir la crème.
Disposer le dernier disque de génoise puis l'imbiber à nouveau de sirop de basilic. Bien tasser.
Ajouter le disque de pâte d'amandes et mettre au congélateur pour environ 2 heures afin que le fraisier "prenne". Décercler, décorer puis réserver au frigo.
Bonne dégustation.
P.S : mon frère a trouvé que les framboises étaient inutiles finalement... et ce n'est pas tout à fait faux. La qualité des fraises joue vraiment sur la saveur de ce gâteau.