La conférence du célèbre chocolatier, mercredi 13 janvier (voir relation sur ce blog -rubrique Attitude Zen) et la diffusion, ce lundi 19 avril de l'émission "Les Toqués du chocolat" (France 3) avaient avivé la curiosité de découvrir son atelier, situé à Haren (banlieue de Bruxelles).
Confus d'une absence involontaire - conséquence directe de la crise aéroportuaire - Pierre Marcolini avait demandé à Nico Regout d'accueillir les lecteurs de L' Evénement pour une visite des lieux qui allait rapidement se révéler..hors du commun.
Responsable du holding "Regout Invest" au sein duquel figurent les sociétés de Pierre Marcolini, Nico Regout qui fut l'épouse du chocolatier et conserve, dans ses contacts commerciaux, le patronyme de Marcolini, s'auto-proclame "femme de l'ombre". C'est compter sans sa luminosité naturelle et l'éclat de ses connaissances en matière de fèves. Accueillis dès le seuil de la société par les effluves d'amandes torréfiées, les vingt participants furent d'emblée conquis par les explications précises et l'enthousiasme chaleureux de l'oratrice.
La visite débuta par la découverte du hangar - frais - où sont stockées quelque 30 tonnes de cabosses. Les provenances variées (Amérique du Sud, Madagascar, Java, ...) sont précisées sur les toiles de jute. Et Nico Marcolini d'insister sur la richesse en polyphenol des fèves, avant torréfaction.
A la torréfaction des fèves succèdera une phase de séparation de la peau par un principe de soufflerie et l'obtention d'un grué de cacao
Responsable de la production, Alain Hinne dispensera quelques explications techniques et limpides.
Le temps pour les participants de revêtir les combinaisons prescrites pour la suite de la visite...
Et de goûter une liqueur de cacao, extraite du grué.
Succédant à son collègue, Laurent Swinnen, responsable de la filière pâtisserie, dévoilera quelques-uns des secrets gourmands de la Maison.
La torréfaction des amandes en exhausse le goût.
Dégustation-test de carrés Marcolini réalisés au départ de fèves de Ghana et d'Equateur et sucrés au Maltitol (principe sucrant naturel constitué au départ de blé et de maïs), pour le plus grand bénéfice des régimes sans sucre, des dents ...et du palais.
Responsable des créations d'art et ponctuelles, Joachim exprima, avec fougue, le bonheur que représentait son travail au sein de la société de Pierre Marcolini.
Ravis de dégustations multiples dont celle, en avant-première, d'un macaron "interdit aux moins de 18 ans", les participants reçurent une mignonne malline, aux fins de conforter, en leurs palais, la mémoire des connaissances fraîchement acquises.
Quand l'excellence est fruit de passion.
Apolline Elter
Pierre Marcolini
Les chocolats de l'Iris - www.marcolini.be