Aujourd’hui sort le dernier film de Tim Burton, Alice au pays des Merveilles, qui a inspiré à la Maison Ladurée un joli macaron tout vert à la pomme. Je n’ai malheureusement pas pu goûter ce macaron car il n’y a toujours pas de boutique Ladurée à Strasbourg (ne désespérons pas…!!) et pour me consoler j’ai créé mon propre macaron tout vert à la pomme… et toc!
Pomme et amande font très bon ménage dans ce macaron, mêlant acidité et douceur, le gingembre venant pimenter cette union d’une pointe de saveur piquante. Allez vite la recette… je suis en retard!!!
Ingrédients pour 25 macarons (50 coques):
Pour les coques
Blancs d’œufs: 70 g
Sucre glace: 140 g
Poudre d’amande: 80 g
Sucre semoule: 20 g
Colorant alimentaire vert
Pour la gelée de pommes au gingembre:
Pommes (de préférence les petites pommes acides): 500 g
Citron: 1
Sucre Gel spécial confitures: 500 g par litre de jus
Gingembre frais râpé: 1 cuillère à café
La Gelée de Pommes (à faire 2 jours avant au moins)
1. Lavez les pommes et le citron, puis coupez les pommes en 8 sans les peler ni retirer les pépins (retirez juste la tige et la partie noire du trognon). Coupez le citron en 4.
2. Mettez les pommes et le citron dans une cocotte et couvrez d’eau à hauteur. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 45 minutes.
3. Placez une passoire garnie d’un linge propre sur un saladier et versez-y le contenu de la casserole. Refermez le linge sur les pommes et pressez légèrement. Laissez égoutter toute une nuit.
4. Le lendemain, pesez le jus recueillis et versez-le dans une casserole. Ajoutez le sucre gel. Portez à ébullition et laissez cuire une vingtaine de minutes en écumant régulièrement.
5. La gelée est prête lorsqu’une goutte versée sur une assiette froide cristallise rapidement. A ce moment là, ajoutez le gingembre et mélangez bien. Versez dans des pots stérilisés. laissez refroidir puis placez au réfrigérateur au moins 24 heures pour bien faire prendre la gelée.
Les Coques
8. Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble.
9. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau » (les blancs forment des pointes lorsque l’on retire le batteur). Ajoutez une pointe de couteau de colorant vert et mélangez bien pour une couleur homogène.
10. Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse (c’est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse.
11. Dressez des petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez croûter une vingtaine de minutes.
12. Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 130° pendant 20 minutes.
13. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.
Montage
14. Garnissez de gelée la moitié des coques puis recouvrez-les avec les autres coques.
15. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster.
Pour la prochaine recette, nous continuerons à voguer sur le mariage d’une coque aux amandes douce et sucrée et une ganache acidulée, avec un grand classique… je ne vous en dis pas plus !!
Ingrédients pour 25 macarons (50 coques):
Pour les coques
Blancs d’oeufs: 70 g Chocolat blanc: 100 g
Sucre glace: 140 g
Poudre d’amande: 80 g
Sucre semoule: 20 g
Colorant alimentaire rouge
Crème liquide: 40 g
Arôme fraise bonbon: 15 gouttes
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Mots clé: gingembre, pomme
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