Christopher Hache, sous les ors du Crillon

Le 14 avril 2010, Christopher Hache, nouveau chef du Crillon, a assuré son premier service au déjeuner. Attendu par toute la presse et les clients ravis de savoir le restaurant Les Ambassadeurs rouvert, il a dévoilé sa première carte intitulée sobrement « le Printemps ».

Le plus grand challenge de sa carrière

Il n’a pas la notoriété d’un Ducasse, d’un Robuchon ou d’un Thierry Marx que le grand public a découvert à travers l’émission Top Chef sur M6 mais il a accepté de devenir à 28 ans, le chef des cuisines de l’un des palaces les plus prestigieux au monde. Ses successeurs, Christian Constant, Dominique Bouchet et plus récemment, Jean-François Piège savent que ce poste n’est pas le plus simple, dans tous les sens du terme. Avant son arrivée, les rumeurs les plus folles avaient couru sur le nom du remplaçant de Jean-François Piège, un ancien élève de Ducasse dont on savait à son arrivée qu’il avait le profil pour tenir une telle maison. Tout le Landerneau de la critique gastronomique s’attendait à ce qu’une pointure médiatique vienne se frotter aux fourneaux. Finalement, à la surprise générale, la direction du palace a sorti de son chapeau un jeune, à peine trentenaire, qui n’avait encore jamais véritablement occupé un poste de chef des cuisines mais qui était passé par les plus grandes brigades.

Né pour cuisiner

Personne ne sait si petit, il voulait devenir pompier ou pilote de chasse comme tous les garçons de son âge mais ce qui est certain, c’est que très tôt, il fut conditionné dans un monde de saveurs et de parfums orchestré par sa grand-mère qui cuisinait dans l’auberge familiale et par son père, restaurateur en banlieue parisienne au « Paris Dieppe ». Au milieu des casseroles et des poêlons, Christopher se prend à rêver de devenir cuisinier. Pour ce faire, direction le lycée Auguste Escoffier dans le Val d’Oise. Il décroche successivement un CAP cuisine, un BEP restauration et enfin, un Bac Pro en pâtisserie, histoire de maîtriser la cuisine du salé au sucré. Puis, ce sont les premières rencontres avec les grands chefs. Pour commencer, il côtoie Eric Briffard aux Elysées du Vernet, aujourd’hui chef au George V et Meilleur Ouvrier de France 1994 puis direction le Lucas Carton d’Alain Senderens, trois étoiles Michelin à l’époque. Chef de partie, Christopher grimpe doucement les échelons pour devenir le 3e sous-chef de Frédéric Robert, le chef d’Alain Senderens. Lorsque le Lucas Carton ferme ses portes et rend ses étoiles pour devenir quelques mois plus tard, le Senderens, Christopher profite de cette parenthèse pour s’échapper en Haute-Loire, travailler quelques semaines à l’Auberge des Cimes de Régis Marcon, Bocuse d’Or, l’un des titres les plus prestigieux du métier. Retour à Paris pour l’ouverture du Senderens avant de rejoindre un autre Meilleur Ouvrier de France, Eric Fréchon, chef du Bristol et ancien du Crillon. Sur place, il découvre l’univers d’un grand palace et les objectifs du chef, décrocher les fameuses 3 étoiles Michelin. C’est chose faite en mars 2009. Entre temps, Frédéric Robert a quitté le restaurant Senderens pour rejoindre la Grande Cascade dans le Bois de Boulogne et c’est tout naturellement que ce dernier rappelle Christopher pour lui proposer de devenir son plus proche adjoint. C’est là-bas que la direction du Crillon a déniché ce garçon de 28 ans pour lui proposer ce poste envié.

Quelques mois d’adaptation avant le jour J

Si Christopher Hache a assuré son premier service le 14 avril 2010, il était dans la place depuis plusieurs mois car le Crillon, ce n’est pas seulement le restaurant Les Ambassadeurs. C’est aussi, l’Obé, la brasserie de luxe, les réceptions, le room service, le bar et le jardin d’hiver et donc des cartes à composer. Une fois ce premier travail effectué, Christopher s’est attelé à réaliser la première carte des Ambassadeurs qu’il a dévoilé il y a quelques semaines. Au programme, l’asperge crue en tagliatelles, cuite au beurre salé, la morille farcie au jambon ibérique, écume de noisette puis la sole pochée sur l’arête, coques et couteaux, la lotte en médaillon nacré, purée de laitue relevée au curry vert, le ris de veau aux éclats de noix de cajou, étuvée de choux primeurs et enfin, le finger chocolat, glace à la banane, croustillant noisette et mousse « jivara », un grand cru de chocolat au lait. Aujourd’hui, Christopher Hache semble armé pour reconquérir les étoiles perdues après le départ de Jean-François Piège d’autant qu’il est entouré d’une équipe de professionnels dont le talent est reconnu. Amandine Chaignot, ancienne du Bristol et du Meurice, le seconde. Jérôme Chaucesse, pâtissier en titre du Crillon est resté à ses côtés comme David Biraud, meilleur sommelier de France 2002, Meilleur Ouvrier de France 2004 et récent finaliste du concours du meilleur sommelier du monde ou encore Antoine Pétrus, Trophée Ruinart 2007 du meilleur jeune sommelier de France. Enfin, la salle est orchestrée par Pierre Jung que Christopher Hache avait connu chez Senderens. Une équipe  de prestige pour un établissement mondialement reconnu qui revient sur le devant de la scène pour retrouver les sommets.

Christopher Hache. Hôtel de Crillon. Restaurant Les Ambassadeurs. Place de la Concorde. 75008 Paris. Tel. : 01 44 71 16 16. Menu : 68 € (au déjeuner) et 140 €. Carte : de 100 à 150 €.

Crédit Photo : Yves Bottalico