Métiers sous l’ancien Régime : épicier

L’épicier du moyen-Age à la Renaissance

« L’épicier proprement dit fut primitivement chez nous le marchand de gros, l’épicier grossier (les Anglais désignent encore leur épicerie sous le nom de grocery). Il recevait de première main les drogues et les épices, et les vendait soit au détaillant, soit directement au consommateur.Le détaillant n’appartenait pas au corps de l’épicerie son nom officiel était regrattier il débitait, non seulement de l’épicerie, mais du pain, du sel, du fromage, des œufs, du poisson de mer, de la volaille, du gibier. Il pouvait être établi en boutique, mais le plus souvent il était marchand ambulant et, depuis le matin jusqu’au couvre-feu, il allait par les rues joignant sa mélopée aux autres crieries de Paris. L’acheteur qui se respectait faisait ses emplettes chez l’épicier. Mais à petite bourse petit marchand le menu peuple accordait ses préférences à l’éventaire du regrattier; il le trouvait à sa portée et répondait à l’appel.

Le regrattier ne put forcer les cadres de l’épicerie aussi longtemps que les monopoles subsistèrent; mais, après la Révolution, le premier venu, pourvu qu’il payât patente, eut les mêmes droits que les anciens maîtres, put prendre le même titre qu’eux, et les intrus, les parvenus de l’épicerie, se multipliant dans toute la ville, en relations de chaque jour avec leurs voisins, sans cesse sous leurs yeux, il devinrent pour ainsi dire le type consacré de l’épicier aussi s ont-ils fait déchoir l’épicerie dans l’opinion il n’est pas de t mot auquel s’attache moins de prestige qu’au mot épicier, et beaucoup d’épiciers même ont la faiblesse de désavouer leur état, de s’appeler négociants en denrées coloniales, et d’ériger leur boutique en maison d’approvisionnement.

(…)Il faut ici voir l’épicerie sous ses différentes formes, et tenir à la fois compte du gros et du et petit négoce. L’épicier grossier, pour qui sans doute le commerce du gros n’excluait pas le détail, est le prédécesseur e direct des marchands qui continuent encore le même commerce dans le quartier adopté par l’épicerie dès le moyen âge. Fixée définitivement dans la rue des Lombards et aux environs, elle y a assez fidèlement gardé sa physionomie première. Le magasin n’a pas fait de concession au luxe la nécessité ne s’en imposait pas les caisses, les fûts, les ballots ne laissent d’ailleurs aucun mur libre pour le décorateur. Sans doute, le local a dû être élargi pour répondre à l’importance des affaires et à la multiplicité croissante des opérations l’étroite façade du moyen âge avec sa fenêtre unique, dont le bord recevait l’étalage et l’auvent sous lequel le marchand traitait avec l’acheteur, a dû disparaître mais la maison a gardé ses titres de noblesse commerciale représentés par des enseignes séculaires. Le Centaure, la Barbe d’Or, le Bras d’Or, le Soleil d’Or, l’Image de Notre-Dame rappellent l’époque où. les maisons ne portaient pas encore de numéros le Mortier d’Or date au moins du XVe siècle. Villon, dans son Petit Testament, lui réserve un legs. Dans ces parages, se sont de tout temps réalisées de grosses fortunes. En 1470, Louis XI ne trouve rien de mieux pour son hôte, Alphonse V, roi de Portugal, que de l’installer dans le logis de l’épicier Laurent Herbelot, rue des Prouvaires.

L’épicier fut, jusqu’au XVe siècle, épicier-apothicaire, et put cumuler sans réclamations ni inconvénients tant que la pharmacopée, tout empirique, se réduisit à une sorte de routine, l’apprentissage tenait lieu d’études théoriques. (…) Certains apprêts, certaines boissons mentionnées dans les menus gothiques relèvent-ils de la médecine ou de l’art culinaire? Il est telle recette formulée par le codex dont on ne saurait dire si elle est à l’intention du malade ou du gourmet. Platon récrimine contre trois arts, selon lui pernicieux et criminels au premier chef, et chacun, par malheur, est le faux frère d’un art bienfaisant et honnête. La sophistique corruptrice a un air de famille avec la saine philosophie; la parfumerie, à l’aide de ses artifices, fait concurrence à la beauté mâle, saine, sincère, fille de la gymnastique; la cuisine, avec ses raffinements meurtriers, est aussi malfaisante pour le corps que la médecine lui est secourable. Mais le moyen âge s’écoula avant qu’on établit un cordon sanitaire entre la gastronomie et la thérapeutique. Le laboratoire fut aussi cuisine la même main puisa à peu près dans les mêmes tiroirs et les mêmes bocaux poison et contrepoison. Voici les liqueurs présentées au moment des épices avec ses dragées et ses confitures, le praticien apportait son vin herbe, parfumé aux infusions de plantes. S y y avait ajouté les aromates d’Asie, la liqueur était dite piment, ou nectar les piments les plus renommés, le clairet et l’hypocras, en vogue même au XVIIe siècle, étaient parfumés à grand renfort d’épices. Comme les convives de jadis, tout gros mangeurs qu’ils fussent, faiblissaient à la fin des repas démesurés, il leur fallait attiser le feu nécessaire à la « concoction », en prenant certaines mixtures où entraient, par exemple, la sauge, le gingembre, la cardamone, la cannelle, le safran pulvérisés. D’autres conseillaient aux estomacs délabrés le fenouil combiné avec jus de citron, coriandre, conserve de roses, mastic, cannelle. Plus tard, l’eau-de-vie, d’abord vénérée comme une panacée universelle, passera de la fiole aux potions dans le flacon du gourmet; mais ce sera toujours sous le couvert de l’apothicaire.

Dès le XVe siècle, la chimie médicale avait fait assez de progrès pour que le divorce de la pharmacie et de l’épicerie s’imposât s’il ne fut définitivement prononcé qu’en 1777, lorsque le Collège de pharmacie s’ouvrit rue de l’Arbalète, il avait déjà été précédé d’une séparation légale. La difficulté était de régler les droits de chaque partie; mais, à partir du règne de Charles VIII, épiciers-droguistes et apothicaires sont bien distincts. La tendance de plus en plus prononcée est de réduire l’épicerie au commerce des moyen matières premières ou drogues simples, sans le droit de et aux procéder aux pesées médicales, au dosage ou à la confection des médicaments. A partir de 1777, les pharmaciens forment enfin un corps absolument séparé. Leur monopole s survécut à l’ancien régime, et il fut le seul; le nouveau code lui donna une nouvelle consécration.

Mais les épiciers, battus en brèche du côté de la pharmacie, n’avaient pas attendu la Révolution pour s’indemniser d’un autre côté ils transformèrent peu à peu leur négoce en spéculant, dès le XVIIe siècle, sur la commodité que trouve l’acheteur à faire ses emplettes dans un même magasin. Dès 1620, ils vendirent du fer ouvré et non ouvré, du charbon de terre, même. Cependant, pour chacun de leurs empiétements, ils durent se soumettre à des conditions protectrices des droits et des intérêts respectifs en 1731, ils sont autorisés à vendre ratafias, eaux de senteur, fruits à l’eau-de-vie mais ils les livrent par bouteilles pour ne pas faire tort aux limonadiers ; de même, ils doivent fournir le café non brûlé, le thé en feuilles et non en infusion, mais ils conquièrent le droit de faire boire de l’eau-de-vie et des liqueurs même à leur comptoir. En 1740,ils tiennent les légumes secs en gros et en détail, mais avec obligation d’en porter un tiers aux halles et interdiction de les tirer d’un rayon moindre de vingt lieues autour de Paris. Avec des restrictions analogues, ils continuèrent d’annexer les commerces les plus divers; tandis que les jambons et autres viandes de porc en provenance de Bordeaux, Bayonne, Mayence ou ailleurs ne devront pas sortir de leurs magasins autrement que par tonnes, le papier, au contraire, ne s’y écoulera qu’au cahier ou à la main, et non à la rame. La provision de vinaigre ne dépassera pas trente pintes et sera débitée pinte par pinte. Pour être libres de vendre les couleurs broyées et non plus brutes, plusieurs épiciers se firent recevoir peintres. La Révolution les affranchit de toutes ces gênes ils ne furent plus tenus de respecter que les droits du pharmacien et ceux de l’herboriste. Les règlements du 21 germinal an XI assurèrent définitivement au seul pharmacien la vente des médicaments préparés et des substances vénéneuses, au seul herboriste celle des herbes et substances médicinales inoffensives, et l’épicier n’obtint de tolérance que pour les farines de graine de lin et de moutarde, la gomme et les sirops où elle entre, ces substances étant à double fin et pouvant être réclamées pour l’usage domestique. Corporations des épiciers-apothicaires. Avant d’en venir à l’épicerie contemporaine, il est nécessaire de jeter un coup d’œil rétrospectif sur l’ancienne organisation de l’épicerie considérée comme corps de métier.

Les épiciers-apothicaires, parmi lesquels étaient compris également les droguistes, les confiseurs-confituriers, les ciriers-ciergiers, formaient la seconde des six grandes corporations marchandes, sorte d’aristocratie industrielle reconnue par la municipalité. Depuis 1484, ils avaient la garde des poids et mesures ils conservaient dans la maison de la rue des Lombards dite le Poids du Roi l’étalon royal qui, tous les six ans, se vérifiait à la Monnaie sur les matrices originales. Celles-ci étaient gardées sous quatre clefs; elles étaient en cuivre très fin, d’un travail estimé, et l’on aimait à croire qu’elles dataient de Charlemagne. Le bureau de l’épicerie était au cloître Sainte-Opportune. Voici, d’après l’armorial de 1696, la description des armes qu’elle avait été autorisée à prendre « D’azur à un dextrochère (main droite) d’argent mouvant d’une nuée de même, et tenant des balances d’or, à deux navires de gueules équipés d’azur semé de fleurs de lis d’or, posés l’un contre l’autre, flottant sur une mer de sinople et accompagnés de deux étoiles à cinq rais de gueules. » La devise Lances et posera servant (ils gardent les balances et les poids) surmontait l’écu. Le nombre des navires indiquait le rang parmi les métiers ainsi, les drapiers, le premier des cinq corps, n’en avaient qu’un. La communauté était régie par six jurés, moitié épiciers, moitié apothicaires, chargés de veiller à l’observation des statuts. Pour être admis à la maîtrise, il fallait avoir été trois ans apprenti, trois ans serviteur ou garçon; la corporation était une garantie d’aptitude, de probité, une association d’assistance mutuelle, une protection pour l’apprenti et le garçon qui devaient être paternellement surveillés, paternellement traités. Par malheur pour les épiciers, à dater du jour où l’apothicairerie trouva mal assortie l’union des deux métiers en un seul corps, ils cessèrent d’y être traités sur un pied d’égalité, et, à chaque conflit, subirent un échec dans les réunions communes, la prépondérance fut assurée à leurs rivaux ceux-ci refusaient la participation du juré épicier à l’examen du chef-d’œuvre que leurs candidats à la maîtrise élaboraient sous les yeux des experts; pareille épreuve n’existant pas pour les épiciers, on les trouvait disqualifiés pour siéger dans une commission d’examen. D’autre part, les gardes apothicaires furent investis du droit de visiter b droguerie chez leurs adversaires et ils exercèrent ce droit avec rigueur, n’hésitant pas à prononcer, contre toute infraction aux règlements, l’amende et la suspension de six mois Sous l’ancien régime, l’association commerciale se doublait presque toujours d’une association religieuse dite confrérie. La confrérie des épiciers-apothicaires avait son siège aux Augustins, où se tenait en outre l’assemblée générale de la corporation. Elle s’était donné pour patron un saint qui avait obtenu ses grandes lettres de naturalisation parisienne depuis qu’un aventurier normand avait, par un rapt pieux, enlevé ses reliques à une église d’Orient, sain Nicolas. L’épicerie, dont les plus précieuses denrées étaient de provenance orientale, comme les restes vénérés, ni pouvait mieux faire que de se placer sous la sauvegarde de saint Nicolas, déjà protecteur de la batellerie. L’orthodoxie du corps exigeait de tous ses affiliés, outre la qualité de Français ou naturalisé tel, une profession de foi catholique. Parmi eux, le calvinisme ne dut pas recruter de nombreux prosélytes. Un riche marchand de la rue Saint-Denis, Gastine, tint bien dans son logis une assemblé de huguenots, mais rien ne prouve qu’il fût épicier, et le quartier vit avec transports brûler l’hérétique et raser sa maison. Avec la majorité de la bourgeoisie, les épiciers épousent la cause de la Ligue mais ils ne tardent pas à se refroidir, et il en est plus d’un et qui prononce un « date pacem » en soupirant (Satir Ménippée).. »