Epaule d'agneau confite & purée de pommes de terre aux olives

Il n'y aurait pas de quoi faire un post sur cette recette assez classique, si ce n'est qu'elle a une originalité qui pourra intéresser nombre de cuisiniers, car elle facilite grandement la gestion de la température du four, et c'est toujours un problème lorsque vous avez plusieurs plats en route.

Au départ, j'étais parti pour réaliser cette recette d'un des meilleurs chefs installés en Suisse (et qui prend sa retraite à la fin de l'année). Dans un premier temps, il faut faire mariner celle-ci une douzaine d'heure dans un mélange d'herbe, d'ail et d'huile d'olive une douzaine d'heures. La veille donc, je m'apprête à le faire, et lorsque je déballe mon épaule achetée deux jours plus tôt, je trouve qu'elle sent un peu fort. Au départ, je fais comme si de rien n'était, mais cette histoire me travaille. Je me demande si cette odeur persistera à la cuisson ou non. Et je me dis que je ne peux me permettre de le découvrir seulement demain midi : il sera trop tard pour une solution de remplacement.

Aussi décidai-je de la faire précuire de suite. Comme cela, si ça ne va pas, j'irai acheter autre chose.

Pendant que le four préchauffe à 220°, je fais d'abord revenir mon épaule dans ma cocotte jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée partout. Puis je couvre la cocotte, rajoute un peu d'eau et je l'enfourne pour 20 mn, en retournant l'épaule au bout de 10. Comme le chef l'indique, je baisse alors le four à 180 ° et continue la cuisson durant 30 mn, en arrosant toutes les 10 mn. 

Je sors alors la cocotte, découpe un petit morceau de viande, le goûte et ... c'est bon ! Ouf... je respire.

Je décide alors de couvrir la viande avec un papier sulfurisé, de refermer la cocotte et de la laisser tiédir en douceur. 

Au bout de deux heures, je pique la viande à la sonde : à coeur, elle est à 70°. Elle est cuite à point, donc. Ayant eu des mauvaises expériences avec de l'agneau passé une nuit au froid (ça le durcit, je trouve), je le laisse à température dans la cuisine, toujours dans la cocotte, recouvert du papier sulfurisé (je précise qu' il fait 17-18° dans ma cuisine, pas 25°).

Le lendemain matin, à 9h30 (il vaut mieux avoir mangé depuis deux heures...), je désosse ma viande en essayant d'obtenir des morceaux présentables. Puis je les mets dans une assiette creuse que je recouvre d'un film alimentaire et met le tout au four à 65-70°.

La viande restera ainsi jusqu'au moment de servir à 14h30 : elle était succulente et tendrissime !

Pour la purée, ce sont des vieilles spunta fripées que j'ai achetées au marché la veille. C'est avec ces pommes de terres goûteuses que l'on fait les meilleures purées. Elles ont cuit à l'eau durant environ 30 mn, puis je les ai écrasées à la fourchette. J'ai ajouté la moitié du jus de cuisson de l'agneau, de l'huile d'olive et des olives noires en petits morceaux. Et pour assouplir, un peu de lait.

Dans les assiettes, j'ai mis d'abord la purée, puis l'agneau, quelques feuilles de roquettes, et j'ai versé une fois les assiettes servies le jus chaud sur la purée et la roquette. 

Lorsque j'ai cherché une bouteille qui conviendrait à la tendre viande d'agneau, le Saint-Chinian les Travers de Marceau 2004 de Rimbert m'est apparu comme une évidence. C'est un vin fin, à l'élégance bourguignonne, ne reniant toutefois pas ses origines sudistes. Le nez est d'une beauté émouvante, à la fois floral (violette, pivoine), minéral (l'ardoise humide qui sèche au soleil), et fruité (la mangue à peine mûre avec cette note de thérenbentine). La bouche est un mélange de douceur et de fraîcheur. Les tannins sont de la soie la plus fine qui n'est pas sans évoquer Rayas. Et cette minéralité obsédante du schiste qui se prolonge longuement. Un moment de grâce totale !...

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